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VI) EL HUEVO
a) Estructuras del huevo
1) Características físicas y químicas
Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a
la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido
interior del cascarón el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura
comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del
43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la
separación. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y
la yema un 48%.
La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y
57,2 ° C. La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros
aditivos incrementa la temperatura de coagulación. La yema de huevo coagula a unos
65° C.
En las dos siguientes tablas se muestra la composición química de los huevos con
cáscara y de los productos de huevos líquidos (58).
Tabla a 1 Composición química de los huevos
Huevo
entero
Clara
Yema
%
100
Agua %
65,5
Proteína %
11,8
Grasa %
11,0
Ceniza %
11,7
58
31
88,0
48,0
Carbonato
cálcico
( %)
94,0
11,0
17,5
Carbonato
magnésico
(%)
1,0
0,2
32,5
Fosfato
cálcico
(%)
1,0
0,8
2,0
Materia
orgánica
(%)
4,0
%
Cáscara
11
Cortesía del USDA
Tabla a 2 Composición química de los productos del huevo
Agua (%)
Proteína (%)
Grasa (%)
Carbohidrato
(%)
Carbohidrato
libre (%)
Líquido
completo
Claras
Yemas
73,7
12,9
11,5
1,1
87,6
10,9
Tr
1,1
51,1
16,0
30,6
1,0
Yemas
(comercialmente
separadas)
55,5
15,4
26,9
1,0
0,3
0,4
0.2
0,2
Ceniza (%)
1,0
0,7
1,7
1,6
Cortesía del USDA
2) Estructura y dimensiones
DIMENSIONES
La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus
dimensiones son las siguientes:
Peso 60g
Volumen 53 cm3
Circunferencia a lo largo 15.7 cm
Circunferencia a lo corto 13.5 cm
Área del cascarón 68 cm2
% Sobre huevo total
Media
Rango
Cáscara
9,1
7,8-13,6
Membrana de la 0,4
cáscara
Albumen:
61,5
53,1-68,9
Líquido
15,0
10-60
externo
Espeso
35
30-80
Líquido
10,0
1-4
externo
Chalazas
1,5
Yema
29,0
24,0-35,5
Subtotales partes 90,5
86,4-92,2
comestibles
Componente
% de materia seca
Media
Rango
99,0
11,5
11,2
8,5-14,5
-
12,4
13,6
-
15,6
52,5
24,5
50,5-56,3
23,0-26.9
Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).
ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus
funciones están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión de
patógenos y microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo
embrionario. Esta revestida con una película protectora natural que impide que los
microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es
impermeable y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero revestimiento.
El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en
el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las
características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por
Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de
carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.
Membranas
Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida
al cascarón y otra contacta con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en
polo más ancho, para formar la cámara de aire. Son de naturaleza proteica.
Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas.
Cámara de aire
La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente
pegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición. Se localiza en el polo
obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y
aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de
manera importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de
aire, es más fresco el huevo.
Chalazas
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparenteblanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero
por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la
de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es
el huevo(muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras
y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está
en mal estado, cuando en realidad no lo está).
Capa mamilar
Es la porción interna del cascarón del huevo más calcificada. La mayor parte dela
materia orgánica de esta estructura contiene mucopolisacáridos y proteínas azufradas.
Cuando hay una distribución dispareja de los núcleos, los cascarones son débiles y con
áreas delgadas.
Capas palizadas
Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la
superficie del cascarón.
Cutícula
Es la estructura exterior final del cascarón, es una cubierta orgánica grasosa que se
deposita sobre el cascarón conforme pasa a través de la vagina. Tiene un espesor de
10na 30micras, está compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función es
impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al
interior del huevo. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión
bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la
invasión microbiana.
Disco Germinal
Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema,
cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo
embrionario.
(27).
b) Composición del huevo para plato
1) Perfil nutricional
Un huevo contiene de seis a siete gramos de proteína. La proteína de huevo es una de
las de calidad más alta conocida como alimento humano. Las proteínas del huevo
contienen todos los aminoácidos esenciales, aminoácidos necesarios en la dieta humana,
y tienen una calidad tan alta (valor biológico ) que los especialistas en nutrición usan el
huevo como estándar de referencia para evaluar la calidad de la proteína de otros
alimentos. Un huevo también contiene de cinco a seis gramos de grasa que es fácil y
rápidamente digerida digerida y que contiene ácidos grasos tanto saturados como
insaturados. Las cantidades de ácidos grasos insaturados deseables son mayores que las
que se encuentran en la mayoría de otros productos de origen animal.
Un huevo contiene menos de 0,4 g de carbohidratos. Los huevos son además bajos en
calorías, lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en calorías aun
nutritivamente equilibradas.
Los huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales, excepto
de la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (el
complejo B: tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, niacina, ácido fólico y vitamina
B¹²) así como otros factores de crecimiento afines.
La yema de huevo es rica en colesterol, compuesto lipoide que se encuentra en la
sangre, tejido nervioso y otras partes del cuerpo. El colesterol es tanto sintetizado en el
organismo como absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol (58).
En el siguiente cuadro se enuncia la composición del huevo
HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)
Agua
75.2
g
Energía
160
kcal
Energía
669
kj
Nitrógeno
total 2.03
g
Nitrógeno
proteico 1.93
g
Hidratos
de
Carbono 0.68
g
Lípidos
totales 12.1
g
Ácidos
grasos
saturados 3.3
g
Ácidos
grasos
monoinsaturados 4.9
g
Ácidos
grasos
poliinsaturados 1.8
g
Colesterol
410
mg
Fibra
0
g
Calcio
56.2
mg
Magnesio
Hierro
Iodo
Zinc
Vitamina
Vitamina
Niacina
Ácido
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina E
12.1
2.2
12.7
2.0
B1
(tiamina) 0.11
B2
(riboflavina) 0.37
(ácido
nicotínico) 0.08
fólico 51.2
B12
(cianocobalamina) 2.1
B6
(piridoxina) 0.12
C
(ácido
ascórbico) 0
A
(equivalentes
retinol) 227
D3 1.8
2.0 mg
mg
mg
mcg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mg
mg
mcg
mcg
Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo
http://www.institutohuevo.com/scripts/composicion2.asp
Instituto de estudios del huevo. (25).
Un huevo de gallina (aproximadamente 50 g.) presenta el siguiente contenido
nutricional:
PROTEINAS
6.5
CARBOHIDRATOS
0.5
GRASAS
5.7
CALORÍAS
83
FIBRA DIETÉTICA
0
COLESTEROL
225 mg
Su contenido vitamínico es el siguiente:
A
B1
B2
B3
B5
B6
B12
ÁCIDO FOLICO
COLINA
INOSITOL
D
E
K
590 UI
0.06 mg
0.15 mg
0.05 mg
0.8 mg
0.03 mg
0.8 mcg
16 mcg
250 mg
11 mg
35 UI
1 mg
6 mcg
Además contiene los siguientes minerales:
SODIO
POTASIO
CALCIO
1 mg
65 mg
27 mg
MAGNESIO
FÓSFORO
HIERRO
COBRE
ZINC
YODO
MANGANESO
CROMO
MOLIBDENO
SELENIO
5.5 mg
102 mg
1.1 mg
0.1 mg
1.5 mg
11 mcg
0.05 mg
17 mcg
50 mcg
10 mcg
Fuente: http://www.una.com.mx/
Union nacional de avicultores (26).
2) Composición de la clara
La albúmina es una solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra
contenida entre las membranas del cascarón.
Constituyentes
Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales.
Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de
ovomucina ( existen más de treinta proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos
esenciales. Esta tres glucoproteínas suman más del 80% del total de proteínas en la clara
de huevo.
OVOALBÚMINA: La principal proteína de la clara del huevo, más de la mitad del
total, es la ovoalbúmina. Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente
relacionadas) se desnaturaliza fácilmente por el calor, una característica de interés
cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es llamada
fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de
85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo.
Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.
CONALBÚMINA: Otra proteína que suma alrededor del 14% del total de las
proteínas en la clara de huevo es la conalbúmina y también se coagula por el calor. Es
una proteínas no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. No presenta
grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y
glucosamina. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso
se vuelven más termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere
propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE:
Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total.
El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina
(14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido
neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico.
LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de
globulinas, incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las paredes
celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram
positivos.
OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra proteína llamada
ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoproteína más rica
que el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la
hemoaglutinación vírica. Es una proteína muy electronegativa. Estable a la
desnaturalización por calor.
AVIDINA: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar y
sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los
huevos.
OVOFLAVOPROTEÍNA: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija
la riboflavina de la clara de huevo (68).
3) Composición de la yema
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que
la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado
principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que
corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de
que el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersión de diferentes tipos de partículas
suspendidas en una solución proteíca. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de
31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de
proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo está con proteínas
globulares y lipoproteínas de baja densidad(HDL).
Constituyentes
PROTEÍNAS
La principal proteína de la yema es la vitelina. Además la yema de huevo contiene:
- FOSFIVITINA (4%) : es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en
serina (30%) , no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro.
- LIPOVITELINA (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad
(HDL) rica en cisteína . Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fofolípidos y uno de
colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
- LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína.
Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y
colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.
- LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma.
- OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforiladosy azufrados. Coagula por acción de
la quimosina.
En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, sólo una pequeña cantidad de
vitelina. En partículas suspendidas llamadas gránulos, podemos encontrar proteínas y
grasas.
En la fase sólida se han visto tres tipos de partículas, esferas, gránulos grandes , que
contienen grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90%
de los triglicéridos en forma de microemulsión. En el centro de la micela se encuentra
una gota de grasa rodeada por una capa de fosfolípido-proteína.
GRASAS
El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad de las cuales 1.5g son grasa
saturada y el resto insaturada (predominando las monosaturadas, que son benéficas para
el organismo).
El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina
y pequeñas cantidades de fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en los
triglicéridos de la yema de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en ese
orden (28).
(24)
c) Manejo del huevo
1) Manejo del tamaño del huevo
El tamaño del huevo es determinado en gran parte por la genética del ave, pero dentro
de éste parámetro definido, podemos alterar ya sea el aumento o la disminución del
tamaño del huevo por medio del manejo según las necesidades del mercado.
A las áreas de manejo que se debe prestar atención para obtener los resultados deseados
son:
Peso corporal a la madurez- Entre más grande sea el peso corporal del ave al poner el
primer huevo, más grandes serán los huevos durante todo el período de postura. Por
ejemplo para aumentar al máximo el tamaño del huevo, la estimulación por luz debe ser
retardada hasta que se obtenga el peso corporal mínimo (1320 gramos). Para disminuir
el tamaño del huevo, el peso corporal a la madurez (a las 18 semanas) debe ser más
pequeño (1256 gramos).
Tasa de madurez- En general entre más temprana sea la edad en que el lote empiece a
producir, el tamaño del huevo será más pequeño, y de la misma manera entre más tarde
sea la edad de la madurez más grande será el tamaño del huevo. Los programas de
iluminación pueden ser manipulados durante el período de crecimiento de la pollona
para retardar o estimular la madurez y por lo tanto aumentar o disminuir el tamaño
promedio del huevo.
Nutrición- El tamaño del huevo puede ser influenciado por el consumo de nutrientes
como la proteína, la metionina, la energía dietética, el ácido linoléico y posiblemente la
isoleucina y la treonina. Típicamente un aumento en uno o más de estos nutrientes por
encima del consumo recomendado tenderá a mejorar el tamaño del huevo temprano. Por
ejemplo, 435 mg de metionina por ave por día típicamente resultará en un aumento en el
tamaño de huevo temprano, esto es asumiendo que los otros nutrientes que pueden
influenciar el tamaño del huevo sean adecuados. Las estrategias para limitar el tamaño
del huevo al máximo se deben iniciar dos semanas antes del tiempo en que el peso
deseado del huevo sea obtenido. La metionina agregada puede ser reducida por 250
gramos por tonelada cada 7-10 días (ó 500 gramos de metionina líquida tipo DL) hasta
que el momento en que el tamaño del huevo se estabilice. Si se reduce la metionina
demasiado rápido la producción de huevo declinará (14).
2) Recoleccion y limpieza del huevo
El U.S. Department of Agriculture ha compilado las siguientes recomendaciones para el
lavado de huevos: lavar los huevos inmediatamente después de la recogida, no tratar de
limpiar excesivamente los huevos sucios, no usar agua con un contenido de hierro
superior a 2 ppm, no sumergir los huevos en el agua de lavado más de 5 minutos, no
reutilizar el agua de lavado excepto cuando se use un tipo de lavadora continuo, la
temperatura del agua de lavado debe ser de 32,2°C o superior, mantener el agua de
lavado a una temperatura de -6,6 a 4,4°C más caliente que los huevos, enjuagarlos
rociándolos con agua potable caliente conteniendo un compuesto sanitario aprobado y,
finalmente, los huevos deben estar perfectamente secos antes de romperlos o cascarlos
(58).
3) Manejo de la calidad bacteriológica del huevo
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado
anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los
microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para
desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina
(el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la
salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso
ese huevo ya viene con la salmonella adentro.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo
partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es
un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un
producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son
simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados
envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.
d) El huevo en la salud y nutrición humana
1) El huevo y el colesterol
En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association
(AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus
guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo
de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por
semana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona
sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta
equilibrada y un programa de actividad física.
un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran
medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal
responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de
ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que
saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol
en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa,
estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve
claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es
de 4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se
tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas
y minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia,
"tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede
aportar el huevo (28).
2) Ventajas del consumo de huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que
nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los
macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y
Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta),
además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor
perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento
natural
y
"envasado
en
origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y
numerosas
vitaminas
y
minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales
1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que
son
beneficiosas
para
el
organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1,
Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se
encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que
naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina,
una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que
influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente
dietario
esencial
para
el
funcionamiento
de
todas
las
células.
La
yema
aporta
unas
59
calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina
(Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa
reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y
que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como
un factor realmente importante (28)
3) Consumo de huevo enriquecido con omega-3
Hay pocos trabajos publicados estudiando el efecto del consumo de huevos
enriquecidos en n-3 sobre el perfil lipídico en humanos. Oh et al. (1991) observaron que
en individuos que consumían cuatro huevos diarios procedentes de gallinas alimentadas
con un pienso con un 10% de aceite de pescado (Max EPA), no se incrementó el nivel
de colesterol en sangre y sí que se redujo su nivel de triglicéridos La corta duración del
estudio y el alto nivel de aceite de pescado en la dieta, que daría lugar a sabores
indeseables, limitan el interés práctico de las conclusiones de este trabajo.
Recientemente, Farrell (1995) realizó otro trabajo con voluntarios consumiendo siete
huevos enriquecidos por semana durante 5 meses. Ni el nivel de colesterol en plasma ni
el de triglicéridos se vieron modificados de forma significativa. El consumo de estos
huevos produjo modificaciones en el perfil lipídico del plasma similares a las de otras
fuentes de n-3, pasando la relación n-6/n-3 de 12 a 7, próximo al ideal recomendado por
las instituciones sanitarias (en torno a 5) (24).
4) Huevo ecológico
Biológico, ecológico u orgánico, son sinónimos que se utilizan para designar a los
alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio
ambiente en que se producen.
La producción orgánica o ecológica como alternativa de producción de alimentos para
algunos países desarrollados es cada vez mayor, pero en países como el nuestro poco
participan aún en la mesa de las familias mexicanas.
El consumo de productos orgánicos en el mundo ha venido creciendo entre un 10 y un
15% anual en forma sostenida en los últimos 10 años, el aumento de su popularidad
demuestra el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación y
también la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos convencionales.
En realidad las características positivas que se les atribuyen a los productos orgánicos
son difíciles de establecer mientras no exista una regulación general, ya que en la
mayoría de los países no hay leyes que regulen el uso de alimentos orgánicos.
Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos orgánicos no se pudo demostrar
ventajas sobre el sabor, seguridad y valor nutricional, con respecto a los alimentos
convencionales; desde el punto de vista económico su valor es mayor aproximadamente
entre un 20 y un 100%.
En el mundo actual, global, es muy difícil que se dejen de usar transgénicos y
agroquímicos. Lo importante, es que la población dentro de sus posibilidades, pueda
elegir la calidad de los alimentos que consume.
El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres de
residuos químicos, no están permitidos los aditivos y conservadores (salvo los
naturales), plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos ó nulos residuos de medicamentos
veterinarios; no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) y
no pueden ser irradiados.
Los huevos producidos en sistemas alternativos como los ecológicos, los enriquecidos o
los que cuentan con certificaciones de origen ó de calidad son en la actualidad nichos
muy prometedores en el mercado de los países más desarrollados, que difícilmente se
cubrirán con importaciones de países terceros, y sobre los que muchas empresas están
diseñando su futuro.
Como se refleja en las estadísticas de la FAO la producción mundial de huevos tiene
como protagonista principal a China que supone la mitad del total, la Unión Europea y
Estados Unidos, con un 11% cada uno, le siguen en importancia.
El huevo orgánico, también llamado enriquecido, ecológico ó campero, es una
alternativa real para aquellos pequeños productores avícolas que buscan nuevos
caminos, y que pese a tener poco capital poseen amplia visión comercial. Este producto
a partir de alimentar a las gallinas en forma natural, alojadas en semicautiverio, sin
iluminación artificial, representa una interesante oportunidad de diversificación para los
pequeños productores que se enfrentan ahora a las grandes empresas productoras de
huevo comercial (69).
e) Ovoproductos
Los objetivos del procesamiento del huevo son principalmente facilitar su uso, hacerlo
seguro - todos los productos de huevo deben ser pasteurizados para eliminar
microorganismos patógenos causantes de enfermedades -, y proporcionar una calidad
constante.
1) Procesos
2) Tipos de ovoproductos
Líquidos (Refrigerados o Congelados)
Almacenamiento:
refrigerados
congelados
de
Presentaciones: 3 a 1000 Kg
Deshidratados o en Polvo
de
-
0
a
18
4
°C
°C
Almacenamiento: Lugar seco, evitando temperaturas extremas y olores extraños
Presentaciones: Desde 1 Kg hasta 100 Kg
Especiales
Almacenamiento. Estos productos se comercializan para mantenerse en refrigeración
(temperatura máxima de 4 °C) o en congelación ( temperatura máxima de -18 °C). Los
productos deshidratados se deben mantener en lugares secos y frescos.
Presentaciones. Estos productos son comercializados en pequeñas presentaciones para
adecuarse a las necesidades específicas de los consumidores.
Nutracéuticos
Acido Siálico
Inhibe ciertas infecciones gastrointestinales
Liposomas
Usado como un controlador de mecanismo
de entrega de varias drogas
Inmunoglobina
Anticuerpo encontrada en la yema
Fosvitina
Proteína de la yema de huevo que
suministra beneficios antioxidantes en los
alimentos
Colina
Importante en el desarrollo cerebral
Lecitina
La lecitina de huevo contiene 63% de
ácidos grasos insaturados incluyendo
ácidos Omega 3, los cuales ha sido
demostrado mejoran la actividad visual en
y mejoran el perfil de los ácidos grasos.
Lizosima
Se
comercializa
en
productos
farmacéuticos y es usado como
conservador en alimentos.
Fuente:* Ventas y Servicio al Cliente, Avibel de México, S.A. de C.V., (29).
3) Ovoproductos en la industria
Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el
sector de alimentación humana el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, una
amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de
fabricación de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos
precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los más
tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los más sofisticados (comidas
étnicas).
Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas
cualidades tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los
usos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total.
La fabricación de piensos para animales de compañía y acuicultura, en claro proceso de
crecimiento, también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad
nutricional.
Existen muchas posibilidades de utilización de los ovoproductos que probablemente
seguirán aumentando en el futuro.
Ventajas de la utilizacion de ovoproductos
Seguridad Alimentaria
Productos Específicos para cada Aplicación
Uniformidad de atributos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos
Mejoramiento de control de procesos
Reducción de puntos de contaminación
Reducción de mermas.
Reducción de soluciones de limpieza
Eliminación de manejo de desperdicios (cajas, cascarón).
Mejoramiento en manejo de inventarios.
Reducción de espacios de almacenamiento.
Reducción de mano de obra y tiempos de operación (30).