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La Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria en la ENIGH: evidencias de la
relación entre la inseguridad alimentaria y la calidad de la dieta en hogares
mexicanos1
Brenda Carrasco, Rocío Peinador y Ricardo Aparicio2,3
Resumen
A partir de 2008, la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH)
experimentó una serie de cambios. Entre ellos, destaca la inclusión de la Escala Mexicana
de Seguridad Alimentaria (EMSA), instrumento con el cual se aborda la dimensión del
acceso a la alimentación para las nuevas estimaciones de pobreza en el país. La escala se
construye a partir de una batería de doce preguntas que consideran la calidad y la
suficiencia de los alimentos a través del reporte de experiencias vividas por la población.
La EMSA da cuenta del grado de inseguridad alimentaria en los hogares y es el
instrumento con el cual se construye el indicador de carencia por acceso a la alimentación
utilizado en la medición oficial de la pobreza en México. Hogares más inseguros o más
carentes se esperaría que tuvieran dietas menos variadas que hogares seguros. En este
trabajo, a través del análisis de correspondencias, se encuentra que existe una asociación
leve entre la seguridad alimentaria y una dieta más variada, vista a través del gasto en
alimentación en los hogares. No obstante, se constata que en poblaciones que
históricamente han mostrado niveles más altos de marginación, como los hablantes de
lengua indígena y aquellas que se ubican en localidades pequeñas esta asociación es más
clara.
Introducción
El Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) tiene
como una de sus atribuciones establecer los lineamientos y criterios para la definición,
identificación y medición de la pobreza, según la Ley General de Desarrollo Social
(LGDS). Para ello, deberá contemplar, al menos, los siguientes indicadores: el ingreso
corriente per cápita, el rezago educativo promedio en el hogar, el acceso a los servicios de
salud, el acceso a la seguridad social, la calidad y espacios de la vivienda, el acceso a los
servicios básicos en la vivienda, el acceso a la alimentación y el grado de cohesión social.
Derivado de lo anterior, el CONEVAL realizó un proceso de investigación que
permitiera definir los criterios metodológicos para llevar a cabo dicha labor, el cual
culminó con la definición de la Metodología para la Medición de la Pobreza
Multidimensional en México. Simultáneamente, el CONEVAL se dio a la tarea de
construir, junto con el INEGI, una fuente de información que permitiera dar cumplimiento
a sus atribuciones legales, obteniéndose como resultado el Módulo de Condiciones
Socioeconómicas (MCS-ENIGH) de la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares
(ENIGH).
En el marco de la nueva metodología, y específicamente para el caso del acceso a la
alimentación, se incorporó una medida novedosa basada en una amplia experiencia de
investigación que incluso ha sido utilizada para el monitoreo de políticas públicas en
algunas regiones de América. Esta medida se obtiene de la Escala Mexicana de Seguridad
Alimentaria (EMSA), la cual se construye a partir de una batería de doce reactivos (ver el
1
Agradecemos los comentarios brindados por la Mtra. Blanca Elena del Pozo así como las sugerencias del Dr. Rafael
Pérez-Escamilla para establecer los puntos de corte de la EMSA.
2
Funcionarias y funcionario del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL). Las
opiniones expresadas en este documento son responsabilidad exclusiva de las y el autor, por lo que no necesariamente
reflejan la posición institucional del CONEVAL.
1
Anexo I). Estas preguntas permiten conocer si en los hogares se han tenido experiencias
como cambios en la calidad y cantidad de los alimentos por falta de dinero o recursos y,
en situaciones severas, experiencias de hambre. A partir de este instrumento es posible
estimar dos indicadores: el grado de inseguridad alimentaria y la carencia por acceso a
la alimentación.
El presente trabajo forma parte de un proceso de investigación exploratorio cuyo fin
último es profundizar en los alcances de los indicadores del grado de inseguridad
alimentaria y de la carencia por acceso a la alimentación medidos a través de la EMSA.
Puesto que se trata de un instrumento novedoso en el país, se estima que estudiando la
relación entre indicadores sobre el acceso, disponibilidad, estabilidad y utilización de los
alimentos, consideradas como dimensiones de la seguridad alimentaria (FAO, 2006), es
posible generar evidencias sobre la validez de constructo de esta medida. Este estudio en
específico, pretende abordar la relación entre el grado de inseguridad alimentaria y la
diversidad de la dieta de los hogares, indicador utilizado para aproximarse a la calidad de
la dieta en la población. Vale la pena mencionar que puesto que el indicador de carencia
por acceso a la alimentación se obtiene a partir del indicador del grado de inseguridad
alimentaria, se decidió centrar el trabajo en este último4.
Con el propósito de poner en contexto al lector, el estudio comienza con un apartado
donde se exponen de forma sintética los antecedentes conceptuales y metodológicos de la
EMSA. Posteriormente, un segundo apartado revisa algunas relaciones posibles entre la
seguridad alimentaria y la calidad de la dieta presente en los hogares en base a
antecedentes de mediciones de la seguridad alimentaria a través de escalas. Cabe recordar
que, puesto que se quiere estudiar la seguridad alimentaria medida a través de la EMSA,
este apartado se circunscribe a estudios que, con instrumentos similares, hayan abordado
la relación que se pretende estudiar. En seguida, se describe la metodología empleada en
este estudio, la cual incluye la descripción de las fuentes, de las variables consideradas y
una síntesis del método de análisis de correspondencias, técnica utilizada para explorar la
relación en cuestión. Finalmente, se hace un resumen y discusión de los principales
resultados de la investigación.
Antecedentes
La construcción de una nueva metodología para la medición de la pobreza desarrollada
por el CONEVAL ha venido acompañada por el diseño y la adopción de indicadores para
aproximarse a las múltiples dimensiones que la medición de la pobreza debe considerar,
según la LGDS. Se pasa de una perspectiva de la pobreza vista como “acceso potencial
insuficiente a recursos” -especialmente monetarios-, y medida por ingresos
exclusivamente, hacia una que valora el acceso potencial insuficiente a los recursos así
como el no ejercicio de derechos sociales consagrados en la Constitución Política de los
Estados Unidos Mexicanos en los ámbitos: educativo, de acceso a la seguridad social, a la
salud, de la calidad y espacios en la vivienda, de los servicios básicos en la vivienda y el
acceso a la alimentación (CONEVAL, 2009a)5.
En el marco de este contexto, la incorporación de un indicador del acceso a la
alimentación ha sido un desafío metodológico importante en el desarrollo de la
metodología de medición multidimensional de la pobreza en al menos tres sentidos. En
primer lugar, en términos de la utilización de indicadores alternativos al ingreso para
abordar el tema de la alimentación. En segundo lugar, por la complejidad del concepto de
4
La carencia por acceso a la alimentación para las mediciones de pobreza se define como los grados moderado y severo
de la inseguridad alimentaria en los hogares captados a través de la EMSA (CONEVAL, 2009a).
5
Para más información sobre la metodología de medición multidimensional de la pobreza consultar la página:
www.coneval.gob.mx
2
acceso a la alimentación y especialmente de su operacionalización para la medición.
Finalmente, por la fuente de información de la cual se pudiera obtener los datos según la
periodicidad requerida para las estimaciones de pobreza, a saber, cada dos años a nivel
estatal y cada cinco a nivel municipal.
Un nuevo indicador para medir el acceso a la alimentación
La medición multidimensional de la pobreza define dos espacios cuya intersección
delimita las fronteras entre personas en situación de pobreza y personas que no lo están.
Un primer espacio, el del bienestar, cuyo indicador principal es el ingreso, o lo que hemos
llamado “acceso potencial a recursos”, y un segundo espacio, el de los derechos sociales,
sustentado en un conjunto de indicadores que permiten medir carencias en su
cumplimiento. En otras palabras, una persona está en pobreza si no tiene ingresos
suficientes para cubrir una canasta básica de alimentos, bienes y servicios y si, además,
presenta alguna carencia en el cumplimiento de sus derechos sociales a la educación, la
seguridad social, la salud, la vivienda y/o la alimentación. Al darse esta separación de
espacios, ya no es pertinente, metodológicamente hablando, considerar el tema de la
alimentación utilizando el mismo indicador que se usa para la medición del ingreso, como
en las mediciones de la pobreza precedentes (Székely, 2005). Por ello, en el proceso de
construcción de esta metodología, se presentó el desafío de encontrar un nuevo indicador
que permitiera conocer si las personas tienen o no acceso a la alimentación de manera
diferenciada de otros indicadores, en especial del ingreso.
La operacionalización de la nueva medida del acceso a la alimentación
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), el acceso a los alimentos se define como “…el acceso de las personas a los
recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos
apropiados y una alimentación nutritiva” (FAO, 2006). Esta definición, contempla el
acceso a recursos de manera genérica, es decir, una serie amplia y diversa de medios para
adquirir alimentos como pueden ser: el dinero, las redes sociales, las propiedades, los
cultivos, etcétera. Entonces, surge la pregunta de cómo recolectar la información
suficiente y adecuada para abordar la amplitud del concepto.
Partiendo de lo anterior, y después de un largo proceso de investigación, se encontró
que en la bibliografía especializada el acceso a la alimentación es considerado como parte
de un concepto más amplio y comprensivo llamado: “seguridad alimentaria”, para el cual
se habían desarrollado un grupo de medidas validadas y utilizadas en diferentes contextos.
Veámoslo más en detalle.
Una de las definiciones más aceptadas de este concepto es la que se suscribe en la
Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996: “Existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” (FAO,
2006b).
Pérez-Escamilla y Segall (2008) distinguen cinco métodos para aproximarse al estudio
de la seguridad alimentaria:
1. El método de la FAO, que mide las calorías per cápita disponibles a nivel nacional.
El método requiere información de ingresos y gastos de los hogares y hojas de
balance con las que se obtiene la estructura del suministro de alimentos de los
países.
3
2. Los métodos que usan encuestas de ingresos y gastos de los hogares. Estos
métodos se aproximan al consumo calórico per cápita por hogar e índice de
variedad dietética. Los métodos requieren de datos sobre gastos y precios de
alimentos consumidos.
3. Los métodos que abordan el consumo de alimentos. Éstos miden el consumo de
diversos grupos de alimentos y pueden utilizar información generada por
recordatorios de veinticuatro horas.
4. Los métodos antropométricos, cuyo principal indicador es la desnutrición (medida
a través de la talla, el peso y el índice de masa corporal, entre otros).
5. Los métodos de reportes de experiencias. Se basan en la declaración de
experiencias vividas de consumo alimentario. En estos métodos se construyen
escalas que permiten medir el grado de inseguridad alimentaria en una población.
Con la confluencia de dos elementos, por un lado, que el concepto de seguridad
alimentaria no sólo incluye el acceso a la alimentación como una de sus subdimensiones
sino que lo trasciende y, por otro, que adicionalmente está asociado a diferentes
alternativas de medición validadas y utilizadas en diferentes contextos nacionales y
regionales (Pérez-Escamilla et al, 2007), el desafío de la operacionalización se presentaba
superado por el desarrollo teórico y empírico subyacente. Faltaba únicamente decidir cuál
método utilizar y qué fuente de información permitiría contar con los datos para ello.
La medida y consideraciones sobre la fuente de datos
Basado en al menos tres criterios, el CONEVAL tomó la decisión de que la medida de la
carencia del acceso a la alimentación se haría a través del concepto de seguridad
alimentaria proveniente de una escala de reporte de experiencias. El primero de estos
criterios es que se privilegió la incorporación de medidas directas de la seguridad
alimentaria. Por medida directa se entiende aquella que reporta información sobre el
consumo o nivel de consumo de los alimentos por parte de las personas u hogares o
incluso su utilización biológica. Las medidas indirectas, por su parte, reportan
información sobre la “disponibilidad o potencialidad” para el consumo y la utilización de
los alimentos. El segundo es el de la relación costo-calidad de la fuente de información,
dado que la medición de la pobreza debe tener representatividad estatal y una periodicidad
mínima bianual. Es decir, era importante diseñar una batería de reactivos al menor costo
posible pero que a la vez garantizara que la información requerida fuera la adecuada. El
tercer y último criterio tiene que ver con la calidad de los datos que suponía probar la
validez de la medida generada.
La Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA) es una medida directa en tanto
da cuenta del consumo de alimentos. Se construye a partir de doce preguntas, lo que
implica costos de captación relativamente bajos en relación a los que se tendrían si se
usaran otro tipo de indicadores (los gastos en alimentación, los recordatorios de
veinticuatro horas o las medidas de peso y talla, por ejemplo). Dadas estas características,
se cumplía con los primeros dos criterios mencionados.
Su base conceptual y metodológica se deriva de la Escala Latinoamericana y Caribeña
de Seguridad Alimentaria (ELCSA), la que, a su vez, proviene de diversos estudios y
experiencias de implementación para el desarrollo y monitoreo de la política pública en la
región latinoamericana (Segall, et al. 2007; Álvarez et al. 2006; Melgar-Quiñonez et al.
2006; Pérez-Escamilla, 2009). La ELCSA tiene sus raíces en cerca de veinte años de
investigación y del análisis de una escala que el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA) emplea para la medición del fenómeno (Pérez-Escamilla et al. 2007).
Dada esta solidez conceptual, así como tres ejercicios de validación del instrumento con
4
datos nacionales y estatales que desarrolló el CONEVAL (González-Montesinos, 2008)
utilizando el método Rasch,6 se contaba con los elementos con rigor teórico, técnico y
metodológico necesarios para poder optar por la EMSA como instrumento de medición
del acceso a la alimentación.
La escala permite medir cuatro niveles de la seguridad alimentaria: la seguridad como
tal, que responde a situaciones en las que no se reporta haber vivido experiencias de
disminución de la cantidad o calidad en los alimentos, así como la inseguridad alimentaria
leve, inseguridad moderada e inseguridad severa. Cuando se habla del “grado de
inseguridad alimentaria” nos estamos refiriendo a estos cuatro grados.
El indicador de “carencia en el acceso a la alimentación”, por su parte, toma dos
valores: el de carencia cuando se reporta niveles moderado o severo de inseguridad
alimentaria en un hogar y de no carencia en los otros dos casos. Es así que al provenir éste
último del primer indicador mencionado, se decidió que para los efectos de este estudio,
se trabajaría únicamente con el grado de inseguridad alimentaria.
La relación entre la seguridad alimentaria y la diversidad dietética en la población
mexicana
Como se mencionó en la introducción, este estudio se enmarca en una agenda de
investigación exploratoria sobre la relación entre la seguridad alimentaria medida a través
de la EMSA y otros indicadores asociados a las dimensiones que abarca este concepto. La
diversidad de la dieta es uno de esos indicadores.
Una dieta monótona es insuficiente para poder cubrir en su totalidad las necesidades
del organismo (DOF, 2006). En tanto más diversificada sea una dieta, más adecuado será
el acceso a los alimentos y a los nutrientes requeridos y, por tanto, habrá una mejor
calidad en la alimentación (Swindale y Bilinsky, 2006; Bernal y Lorenzana, 2005).
Estudios previos que utilizan escalas similares a la EMSA reportan una relación
negativa entre la inseguridad alimentaria y la diversidad dietética, es decir, entre menor
sea la diversidad de la dieta en los hogares mayor será la inseguridad alimentaria (Melgar
Quiñones, et al., 2005; Álvarez, et al, 2006; Parás, et al, 2004; Segall, et al, 2007a).
Hasta el momento, para el caso mexicano, no se ha corroborado esta tendencia cuando
se utiliza como medida de la seguridad alimentaria una escala de reporte de experiencias.
De hecho, la falta de fuentes en las que converjan dichas escalas con datos para
aproximarse a la diversidad dietética son apenas incipientes en el acervo de información
del país. La oportunidad de contar con los datos de la ENIGH 2008 permite explorar —por
primera vez a nivel nacional— la relación entre la seguridad alimentaria medida a través
de una escala, la EMSA, y la diversidad dietética.
Ahora bien, se ha encontrado que los hogares que reportan haber vivido experiencias
de inseguridad alimentaria tienen mayores probabilidades de estar en condiciones
socioeconómicas limitadas o de pobreza (Segall 2007b; Figueroa 2003). Según datos del
CONEVAL, la incidencia de la pobreza es mayor en zonas rurales que en zonas urbanas y
es marcadamente mayor en personas hablantes de lengua indígena que en aquellas que no
lo son (CONEVAL, 2009b, CONEVAL, 2010). Al considerar estos antecedentes resulta
relevante, en un estudio exploratorio, incorporar algunas características de la población
que podría suponerse tienen que ver con la relación en estudio.
Se esperaría encontrar asociaciones entre el reporte de haber vivido experiencias de
inseguridad alimentaria con menores niveles de diversidad en las dietas en los hogares.
Adicionalmente, esta asociación se esperaría que se presentara con más fuerza en
residentes de zonas rurales y en población hablante de lengua indígena, lo que da cuenta,
6
Para mayor información sobre este método ver Tristán López (1998).
5
al menos, de algún nivel de marginación. Por el contrario, si no se reporta haber vivido
experiencias de inseguridad alimentaria es posible que se presente una asociación con una
dieta más diversa en los hogares. Ésta podría ser más evidente para el caso de residentes
en zonas urbanas y no hablantes de lengua indígena, según los antecedentes expuestos.
Metodología
El presente estudio se plantea como una exploración de las asociaciones mencionadas en
el marco de una investigación más amplia, la cual pretende conocer cómo se relaciona la
inseguridad alimentaria en los hogares medida a través de escalas con indicadores que
teórica o empíricamente deben relacionarse con aquél fenómeno.
Para el presente trabajo exploratorio, se plantea, en primera instancia, presentar un
análisis de la relación entre el grado de inseguridad alimentaria y la diversidad de la dienta
en los hogares mexicanos, es decir, un análisis bivariado. En una segunda instancia, se
presenta un análisis que incluye no sólo estos dos fenómenos sino que incorpora algunas
características poblacionales que permiten dar cuenta de las posibles asociaciones
existentes entre todos estos factores utilizando herramientas diseñadas para el análisis
multivariado de datos.
A continuación se hace una breve descripción de la fuente de información utilizada, de
los métodos estadísticos empleados y de la construcción de las variables consideradas.
La fuente de información
Para realizar las estimaciones estatales de pobreza, el CONEVAL, en conjunto con el
Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), diseñó el Módulo de Condiciones
Socioeconómicas de la ENIGH (MCS-ENIGH). Aproximadamente la mitad de los casos
de dicha fuente son los que constituyen la ENIGH, los cuales se complementan con una
muestra adicional con la que se logra la representatividad estatal requerida, lo que en
conjunto constituye este módulo. En términos de recolección de información, los
cuestionarios son exactamente los mismos para ambos casos con la excepción de que en el
MCS-ENIGH se incluye una sección de ingresos no monetarios que no está presente en la
ENIGH, mientras que en esta última hay toda una sección de gastos de los hogares que no
forma parte del MCS-ENIGH. Ambas fuentes, sin embargo, incorporan la EMSA.
La ENIGH es la única fuente oficial de datos en México que contiene tanto datos
sobre experiencias de alimentación en términos de calidad y cantidad así como de los
gastos realizados en alimentación. Esto permite estudiar la relación entre la seguridad
alimentaria y la diversidad dietética en los hogares. Puesto que a la fecha de publicación
de estos resultados, aún no están disponibles los datos de la ENIGH 2010, se utilizará la
versión levantada en 2008, cuya muestra consta de 29,626 hogares.
Análisis multivariado de los datos
Para analizar la información de manera multivariada se empleó la técnica de análisis de
correspondencias. Esta técnica permite explorar las interrelaciones entre un conjunto de
variables categóricas. Las categorías de cada variable de análisis son representadas como
puntos de un espacio multidimensional, lo que facilita su interpretación. Las distancias
entre los puntos (categorías de las variables) denotan el grado de asociación existente
entre ellas, es decir, a menor distancia, las variables muestran una mayor asociación y,
consecuentemente, si la distancia aumenta, más débil será la asociación (Clausen, 1998).
Según Clausen (1998), existen cinco conceptos fundamentales del análisis de
correspondencias que permiten analizar los resultados obtenidos de la aplicación de esta
técnica:
6
Inercia total. La inercia es análoga al término de varianza, y es una medida
que indica el grado de dispersión de los perfiles en el espacio
multidimensional con respecto al centroide. A mayor inercia mayor es la
asociación entre las filas y las columnas de la tabla de datos, es decir, entre
las categorías de las variables.
Masa. Indica la importancia de cada perfil en el análisis.
Contribución de las dimensiones a los puntos. Indica qué tanto cada punto es
descrito por cada dimensión.
Contribución de los puntos a las dimensiones. Proporción de la inercia de
una dimensión en particular explicada por el punto.
Coordenadas. Indican la posición relativa de los puntos y su distribución a
través de las dimensiones (ejes).
El grado de inseguridad alimentaria
Cada uno de los doce reactivos de la EMSA pueden tener dos posibles respuestas: sí se
experimentó o no se experimentó aquello que se pregunta (ver Anexo I). Con estas
preguntas es posible conocer los grados de la inseguridad alimentaria, que en su
manifestación leve implica una reducción de la calidad de los alimentos, profundizándose
con el reporte de la reducción en la cantidad de alimentos consumidos hasta llegar a la
experiencia de hambre presente en la inseguridad alimentaria grave.
La escala hace diferencias entre hogares en donde hay presencia de niños o niñas y en
los que éstos no están presentes. Esto tiene su fundamento en que se ha encontrado que
cuando en un hogar se reporta que niños y niñas experimentan vivencias de inseguridad
alimentaria es muy probable que los adultos dentro de él la estén padeciendo, puesto que,
en general, hay una tendencia a protegerlos (Segall-Correa et al. 2007a).
Es por esta razón que, si se trata de hogares con adultos, se aplican seis reactivos,
mismos que son aplicados en hogares con menores de dieciocho años7. La diferencia
radica en que para valorar correctamente la severidad de la inseguridad alimentaria en
hogares donde se espera que, en general, se proteja a los menores, se aplica una batería de
seis preguntas adicionales referidas exclusivamente a este grupo de edad.
La información es recolectada a través de una persona informante de más de quince
años de edad que debe ser, preferentemente, quien se encarga de la preparación de los
alimentos en el hogar. Técnicamente, la distinción de los grados de inseguridad
alimentaria se construye después de distinguir entre los hogares integrados por adultos y
aquellos en donde se encuentran personas menores de dieciocho años. En el primer caso,
el indicador toma valores entre cero y seis, mientras que en el segundo, entre cero y doce,
dada la cantidad diferenciada de reactivos que se aplica en uno u otro caso. Una vez hecha
esta identificación se establecen cuatro puntos de corte: hogares seguros (ninguna
respuesta afirmativa), hogares con inseguridad leve (una o dos respuestas afirmativas en
hogares sin menores y de una a tres en hogares con menores), hogares con inseguridad
moderada (tres a cuatro respuestas afirmativas en hogares sin menores y de cuatro a siete
en hogares con menores) y hogares con inseguridad severa (cinco o más respuestas
afirmativas para hogares sin menores y ocho o más para hogares con menores). Vale la
pena anotar que para que un hogar se considere que tiene un grado de inseguridad
7
En diferentes foros se ha discutido la pertinencia de considerar dieciocho años, doce u otros grupos de edad para las
mediciones de la inseguridad alimentaria a partir de escalas. En la EMSA se asumió la misma categoría de edad que en
la ELCSA, su antecesora conceptual. Sin embargo, es importante anotar que para algunos contextos el supuesto de
protección de los menores en relación a los mayores tiene que ver con el grado de dependencia de los menores, lo que
evidentemente se percibe o construye de acuerdo con factores culturales. En nuestra opinión, considerar dieciocho
años permite tener una visión incluyente en relación a esta diversidad.
7
alimentaria severa necesariamente tiene que presentar una respuesta afirmativa a la
vivencia de experiencias de hambre.
Indicadores de diversidad dietética
Haciendo un recuento de la información disponible, se tiene que en la ENIGH 2008 se
recolecta información sobre el gasto de los hogares en alimentos durante un periodo de
siete días. Existen antecedentes en la bibliografía en donde se utiliza el gasto en
alimentación como un indicador que se aproxima al consumo en los hogares (Bernal y
Lorenzana, 2005). Partiendo de que es la única información disponible en la que se puede
combinar datos de seguridad alimentaria y de diversidad en la dieta en los hogares con una
misma fuente, se construyeron dos propuestas de aproximación a ésta última.
La primera, el puntaje de diversidad dietética en el gasto que pretende ser un indicador
que considere el tipo de alimentos presentes en los hogares para evaluar la calidad en la
misma. Es decir, el monto no es el centro de este indicador sino el destino que se le dé en
términos de alimentos. Esto tiene la ventaja de que toma en consideración la inversión
monetaria efectiva en alimentos que se hace en los hogares. La segunda es más bien una
aproximación general bajo el supuesto de que un mayor gasto en alimentos es más
probable que conlleve a una mayor diversidad en la dieta de los hogares. En ésta, el monto
del gasto sí tiene una mayor centralidad y especialmente como una probabilidad de ser
potencialmente invertido en alimentación. Pese a que ambos parten de una misma variable
consideramos que es valioso tomarlas en cuenta para el análisis puesto que si bien el gasto
en alimentos puede aproximarse al consumo, también es cierto que presenta una serie de
limitaciones al no dar cuenta del autoconsumo, del trueque de alimentos o bien del
almacenamiento de alimentos.
Puntaje de diversidad dietética en el gasto
El puntaje de diversidad dietética en los hogares (PDD) es un índice que se utiliza para
estudiar si las personas están teniendo un acceso a la alimentación de manera variada
aunque también es considerado como una aproximación al nivel socioeconómico de los
hogares (Swindale y Bilinsky, 2006). Usualmente, se construye a partir de información
recolectada a través de recordatorios de veinticuatro horas, los cuales son instrumentos
que captan el consumo de alimentos en el hogar en las veinticuatro horas previas a la
entrevista. En ellos se registra de forma detallada el tipo y la cantidad de
alimentos consumidos (Swindale y Bilinsky, 2006). No obstante, al momento en que se
realizó este estudio, no se contaba con una fuente de información que permitiera analizar
datos tanto de la EMSA como de la diversidad en la dieta recolectada a través de los
instrumentos mencionados.
El puntaje de diversidad dietética en el gasto (PDDG) que se propone construir con
este estudio puede construirse a partir de la misma base conceptual del PDD. A partir de
180 rubros de gasto presentes en la ENIGH se pueden reconstruir los mismos doce grupos
de alimentos que se consideran en el PDD, a saber: cereales; raíces y tubérculos; verduras;
frutas; carne, pollo y despojos8; huevos; pescado y mariscos; legumbres, leguminosas y
frutos secos; leche y productos lácteos; aceites y grasas; azúcar y miel; y, finalmente,
otros alimentos diversos.
Si en un hogar se observa un gasto en alguno de los alimentos que componen uno de
estos grupos, la variable de ese grupo, por ejemplo: “cereales”, tendrá un valor uno,
mientras que si no existe gasto, su valor será cero. Es decir, cuando la variable tome el
valor uno significará que en el hogar se realizó algún gasto en al menos uno de los
8
Se consideran despojos: la molleja, las patas, el pescuezo o la cabeza del pollo.
8
alimentos que componen al grupo, mientras que si toma el valor cero significa que durante
los siete días de referencia en el hogar no se realizó ningún gasto en dicho rubro de
alimentos. Este criterio se aplica para todos los grupos de alimentos de modo que se
generan doce variables, una por cada grupo alimentario.
La construcción de este índice podría expresarse de la siguiente manera:
Es importante anotar que se excluyó a los hogares que reportaron no haber tenido
gasto alguno en alimentación en el periodo de referencia (2% de la muestra). Esto tiene
que ver con una de las limitaciones más evidentes en el registro de gastos en los hogares.
Es decir, el no haber reportado gastos en alimentación no quiere decir, necesariamente que
no hubiera consumo de alimentos puesto que, como se mencionó, existen estrategias como
el autoconsumo, el trueque o el almacenamiento de los mismos que pueden substituir o
incluso complementar dicho gasto. En este sentido, esta limitación puede estar presente
aún en hogares que manifiesten haber gastado en algún tipo de alimentos, pues dichas
estrategias pueden ser parte de los patrones de consumo de cualquier hogar.
Dado lo anterior, el PDDG puede tomar valores desde uno hasta doce. Si para algún
hogar se obtiene un PDDG de uno, esto significará que en él sólo se realizó un gasto en
uno de los grupos de alimentos. En términos de interpretación, si el PDDG es de doce
significa que en el hogar se realizaron gastos en los doce grupos de alimentos. Es decir,
entre menor sea el puntaje obtenido menor será la diversidad alimentaria, entre más se
acerque el puntaje a doce puntos mayor será la diversidad.
Al ordenar a los hogares según su puntaje en este indicador se realizó una partición en
tres grupos que representan cada uno el 33% de los hogares en la muestra. Se tiene,
entonces, un primer grupo con el nivel menos diverso en la dieta en donde se gasta en uno
o hasta seis grupos de alimentos. Un segundo grupo en el que se gasta en siete u ocho
grupos de alimentos y que constituyen, al igual que en el caso anterior un 33% de los
hogares. Finalmente, un último grupo que registra los más altos niveles de diversidad en la
dieta de los hogares en la muestra gastando en nueve o más grupos de alimentos.
Gasto en alimentos per cápita
A partir de los 180 rubros, mismos con los que se construyó el PDDG, se obtiene una
variable que representa el gasto en alimentos en el hogar. Esta variable resulta de sumar el
monto reportado como gasto en cada uno de los rubros durante siete días. Puesto que
dicha variable es sensible al tamaño de los hogares, se dividió el gasto en alimentación del
hogar entre la cantidad de sus integrantes para obtener así el gasto per cápita de los
hogares. Este resultado se ordenó de mayor a menor para luego ser divido, a su vez, en
tres grupos de hogares o según terciles de gasto en alimentación. El primer tercil de
hogares tiene el gasto más bajo en alimentos en relación con el gasto de todos los hogares,
lo que en promedio significa $48.44 pesos por persona. El segundo grupo de hogares
presenta un gasto medio en relación al resto de hogares con un promedio de $99.70 pesos
por persona. El tercero, que a su vez representa el grupo de hogares con mayor gasto en
alimentación per cápita presenta un promedio de gasto de $201.72 pesos.
Vale la pena anotar que tanto para el indicador de gasto en alimentos per cápita como
para el puntaje de diversidad dietética en el gasto cuando se habla de los niveles bajo,
medio y alto según la partición en tres segmentos de hogares corresponde no a un nivel
bajo de gasto o de diversidad dietética sino al segmento de la población con el gasto más
9
bajo o con la menor diversidad en su dieta. Esto tiene que ver con la dificultad de definir
los niveles óptimos tanto en la diversidad como en el gasto per cápita9.
Inseguridad alimentaria y grupos poblacionales
Como se mencionó, la relación entre la inseguridad alimentaria y la diversidad en la dieta
en los hogares es posible que se asocie o sea mediatizada con más fuerza en grupos de
población en condiciones socioeconómicas más limitadas. Para ello, se introducirán en el
análisis dos características que históricamente han mostrado niveles de asociación con una
mayor probabilidad de que un hogar se encuentre en una situación pobreza o incluso de
marginación: la condición de hablante de lengua indígena y las localidades de baja
concentración poblacional.
Hogares con o sin población hablante de lengua indígena
La ENIGH 2008 cuenta, por primera vez, con información que permite identificar a la
población hablante de lengua indígena. En consecuencia, es posible hacer una
aproximación a los hogares indígenas y no indígenas utilizando esta información. Se
construyó una variable que distingue si en el hogar existe al menos un hablante de lengua
indígena. Esta toma el valor de uno cuando sí está presente y toma un valor de cero
cuando se reporta que ninguna persona es hablante de lengua indígena.
Tamaño de localidad
Se hace una clasificación del tamaño de la localidad en cuatro categorías: de 100,000
habitantes y más; de 15,000 a 99,999 habitantes; de 2,500 a 14,999 habitantes; y menores
de 2,500 habitantes.
Resultados
Tomando en consideración que se espera una asociación negativa entre el grado de
inseguridad alimentaria y la diversidad de la dieta, es decir, que entre menos variedad en
los alimentos consumidos más inseguro será el hogar, se realizó un primer análisis
bivariado de la información.
En el Cuadro 1 se puede observar cómo se distribuyen los hogares según su grado de
inseguridad alimentaria dependiendo si se trata de los que tienen la más baja, media o alta
diversidad en su dieta en relación al total de hogares. Se encontró que había pocas
diferencias en la distribución del grado de inseguridad alimentaria a los distintos niveles
de diversidad de la dieta de los hogares.
No obstante, las diferencias más visibles se pueden observar entre los hogares con la
más alta y la más baja variedad en su dieta. En el caso de una dieta poco variada, el
porcentaje de hogares en seguridad alimentaria es mayor al porcentaje de hogares en el
caso de una dieta con alta diversidad (59% y 54% respectivamente). Esta tendencia es,
justamente, inversa a la esperada, aunque es notorio que la diferencia es de cinco puntos
porcentuales únicamente.
9
Swindale y Bilinsky (2006) en su manual de construcción del PDD en los hogares hacen explícita esta dificultad, la cual
aumenta cuando se trata de precisar para regiones específicas con disponibilidad distinta de alimentos.
10
Cuadro 1
Distribución de los hogares según grado de inseguridad alimentaria y
puntaje de diversidad dietética en el gasto (PDDG)
Inseguridad
Puntaje de
diversidad
Seguridad
Baja
Media
Alta
Total
59.0
56.0
54.1
56.7
Total
Leve
Moderada
Severa
22.4
24.4
25.9
24.0
9.7
11.7
12.9
11.2
8.9
8.0
7.1
8.1
100.0
100.0
100.0
100.0
Fuente: Elaboración propia con base en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, ENIGH 2008
A partir de estos resultados, se buscó obtener una medida de asociación entre estas
variables, para lo cual, se calculó el coeficiente V de Cramer. Este coeficiente mostró que
la asociación entre estas variables es débil (0.04).
Este comportamiento dio pie a una reflexión sobre la variable de diversidad dietética
que se construyó, así como sobre la naturaleza de los datos utilizados. Se encontraron dos
puntos débiles en la construcción de la variable: la relación indirecta de ella con el
consumo y la falta de certeza de si el concepto que se capta es el de diversidad de
alimentos disponibles para el hogar en conjunto o para todas las personas en él.
Como se explicó anteriormente, la diversidad dietética en este trabajo, si bien es
calculada utilizando la misma fórmula que se encontró en la bibliografía consultada,
proviene de una variable distinta a la utilizada generalmente. Los recordatorios de 24
horas dan información sobre “el consumo” de alimentos en los hogares, mientras que la
ENIGH da cuenta de los “gastos” en alimentación. Probablemente, en esto radique la raíz
del comportamiento de esta variable, puesto que en este trabajo los gastos se consideraron
como una aproximación al consumo de los alimentos en México.
¿Por qué se presentaría una dieta poco variada en hogares con seguridad alimentaria?;
y aún más, ¿por qué sería mayor el porcentaje de hogares con seguridad alimentaria en
hogares cuya dieta tiene una baja diversidad? Dos factores que pueden responder a estas
preguntas son, primero, que al captar en siete días los gastos en alimentación puede haber
una subestimación en el consumo de alimentos en los hogares seguros. Estos hogares
pueden tener una mayor capacidad de almacenamiento de alimentos, lo que podría influir
en que los periodos de abastecimiento para el consumo sean mayores y que incluso
superen el periodo de referencia con el cual se capta la información que se utiliza en este
trabajo. El segundo factor que podría estar influyendo es que en estos hogares el consumo
puede darse con mayor frecuencia en establecimientos fuera del hogar, por lo que no se
reflejaría en el gasto en alimentos dentro del hogar.
Por otra parte, el puntaje de diversidad dietética en el gasto, tal y como está
construido, no permite discernir si dicha diversidad llega a todas las personas en el hogar
de la misma forma, por lo que se ubica en el mismo lugar a hogares en diferentes
situaciones. Pongamos un ejemplo: puesto que con sólo que se reporte haber gastado en
algún alimento de los que componen cada grupo alimentario se considera que hay
consumo de ese grupo, se tiene que un hogar que haya gastado en dos litros de leche para
cuatro personas se encuentra en la misma situación que uno que gasta en medio litro y
tenga la misma cantidad de integrantes.
Esto motivó que para efectos de este trabajo se buscara otra variable que la
bibliografía señala como relacionada con la calidad de la dieta y la diversificación de ésta
11
para hacer el ejercicio exploratorio planteado (Bernal y Lorenzana 2005; Swindale y
Bilinsky 2006). Ésta es el gasto en alimentación, la cual ha sido descrita anteriormente.
No obstante, vale decir que antes de desechar el uso del PDDG como aproximación del
consumo diverso de los alimentos es necesario considerar algunas posibilidades que
podrían mejorar el indicador. Por un lado, es posible ponderar las porciones, frecuencia y
monto del gasto en la medida. Por otro, podría complementarse el indicador con
información adicional sobre el pago en especie, regalos y autoconsumo.
Para continuar el análisis entre el grado de inseguridad alimentaria y la diversidad
dietética se utilizó la medida del indicador de gasto en alimentos per cápita que
teóricamente también puede ser usado como una medida que se aproxima al fenómeno de
diversidad dietética. Se encontró una relación que va en el sentido esperado. Es decir,
cuando el gasto en alimentación per cápita en los hogares es mayor, menor es la
proporción de hogares con inseguridad alimentaria. Sin embargo, al igual que en caso
anterior, el valor de la medida V de Cramer resultó bajo (0.16), lo que indica un grado de
asociación también bajo entre ambos fenómenos.
Si se trata de las categorías poblacionales mencionadas, cuando se analiza de manera
bivariada la relación entre el grado de inseguridad alimentaria y los hablantes y no
hablantes de lengua indígena se encuentra que quienes hablan lengua indígena tienden a
concentrarse en mayor medida en situaciones de inseguridad alimentaria. Finalmente, se
encuentra que entre más grande sea la localidad de residencia hay una mayor probabilidad
de que los hogares se encuentren seguros en términos de su alimentación (ver Cuadro 2).
Estos primeros resultados nos conducen a varias reflexiones. En primer lugar, la
necesidad de estudiar más a fondo una construcción de un indicador de diversidad
dietética utilizando el gasto en alimentación en los hogares. Para hacer un análisis más
detallado sobre estimaciones de consumo es probable que se necesite introducir cierta
información adicional que permita complementar las limitaciones que dicha variable
tiene, como por ejemplo, el autoconsumo. En segundo lugar, la asociación entre los
fenómenos no es tan clara. Esto puede tener que ver con la información utilizada para
aproximarse a la diversidad dietética, por cierto, la única información con la que se puede
contar hasta el momento, o con que efectivamente se trate de una relación muy débil. Sin
embargo, podría tener que ver con la heterogeneidad de la población en términos del
acceso y disponibilidad misma de los alimentos, así como patrones culturales y otros que
configuran grupos en donde se pueda observar más claramente esta relación. A
continuación, se presenta una primera aproximación a esta posibilidad a través de la
técnica del análisis de correspondencias.
Análisis de correspondencias
Por lo que respecta a los resultados del análisis de correspondencias,10 en el que se
incluyeron las variables de gasto en alimentos per cápita, tamaño de localidad e
identificación de hablantes de lengua indígena, estos permitieron identificar tres
agrupaciones claramente diferenciadas (ver figura 1) de las que se destacan las siguientes
asociaciones:
1. Los hogares que experimentaron seguridad alimentaria se encuentran asociados a
poblaciones urbanas, en las que el gasto en alimentos es mayor y la presencia de
población indígena prácticamente nula.
10
Los resultados sugirieron la selección de dos dimensiones, con las que se obtuvo una inercia total de 0.043. La
inercia aportada por cada eje, fue de 0.042 para la primera dimensión y de 0.000 para la segunda dimensión. Sin
embargo, y pese a que los valores son pequeños, entre ambos explican el 100% de la varianza. El primero 99.1% y el
segundo 0.9%. Para más información sobre los resultados, consúltese el Anexo II
12
2. En condiciones menos urbanizadas, e incluso rurales, se observa que la asociación es
mayor con grados de inseguridad, así como con menores gastos en alimentos. De la
misma forma, la presencia de población hablante de lengua indígena se asoció en
mayor medida a condiciones de inseguridad alimentaria que de seguridad.
Cuadro 2
Distribución de los hogares según grado de inseguridad alimentaria, gasto en
alimentos per cápita, tamaño de localidad y hablantes de lengua indígena
Grado de inseguridad alimentaria
Variables
Inseguridad
Total
Seguridad
Leve
Gasto en alimentos per cápita
Bajo
Medio
Alto
Tamaño de localidad
< 2,500
2,500-14,999
15,000-99,999
> 100,000
Hablantes de lengua indígena
Hablantes
No hablantes
Moderada Severa
44.8
54.9
71.0
28.2
25.4
18.1
14.7
11.7
7.1
12.3
8.0
3.9
100
100
100
37.0
46.8
58.2
66.6
33.9
28.9
24.2
18.7
16.8
13.3
10.3
8.7
12.3
11.0
7.3
6.0
100
100
100
100
32.5
59.4
32.3
23.0
19.3
10.3
15.8
7.3
100
100
Fuente: Elaboración propia con base en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, ENIGH 2008
Figura1. Representación gráfica
.05
Gto. medio
15,000-99,999
2,500-14,999
Ins. leve
Ins. moderada
Eje 2
0
Con HLI
Sin HLI
Seguridad
> 100,000
Gto. alto
< 2,500
Gto. bajo
Ins. severa
-.05
-.2
0
.2
Eje 1
.4
.6
Fuente: Elaboración propia con base en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, ENIGH 2008
13
Discusión
Los resultados presentados sugieren que es necesario explorar aún más la relación entre la
diversidad de la dieta en los hogares y la seguridad alimentaria medida a través de escalas.
Por un lado, se encontró que la única información disponible para estudiar la variedad de
alimentos consumidos en los hogares, es decir, el gasto en alimentos, tiene algunas
limitaciones que podrían mejorarse a través de la incorporación de nuevos datos dentro del
indicador. Por otro lado, los resultados también permiten ver que aún con estas
limitaciones se encuentra una relación, en principio débil entre ambos fenómenos pero que
en poblaciones que han mostrado históricamente patrones de marginación mayores que
otras es probable que la asociación sea más clara. En este sentido, es posible que se trate
de una relación mediada por patrones latentes referidos a las condiciones socioeconómicas
y culturales de la personas.
En términos del objetivo último de este estudio, como primer paso exploratorio de una
línea de investigación más general sobre la relación entre indicadores usualmente
utilizados para aproximarse a la inseguridad alimentaria y sus mediciones a través de la
EMSA, los resultados permiten, también, identificar dos desafíos centrales. En primera
instancia, la necesidad de impulsar el desarrollo de fuentes de información que faciliten la
construcción directa de estos indicadores, como los recordatorios de veinticuatro horas y,
en segunda instancia, la necesidad y profundizar en las potencialidades de la EMSA como
instrumento de bajo costo para estimar la situación que viven las familias en torno a su
alimentación para orientar la política pública.
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15
Anexo I
Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA)
1. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez usted o algún adulto en
su hogar tuvo una alimentación basada en muy poca variedad de alimentos?
2. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez usted o algún adulto en
su hogar dejó de desayunar, comer o cenar?
3. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez usted o algún adulto en
su hogar comió menos de lo que usted piensa debía comer?
4. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez se quedaron sin
comida?
5. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez usted o algún adulto de
este hogar sintió hambre pero no comió?
6. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez usted o algún adulto en
su hogar sólo comió una vez al día o dejó de comer todo un día?
Sólo para hogares en donde habitan personas menores de 18 años
7. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez algún menor de 18
años en su hogar tuvo una alimentación basada en muy poca variedad de alimentos?
8. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez algún menor de 18
años en su hogar comió menos de lo que debía?
9. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez tuvieron que disminuir
la cantidad servida en las comidas a algún menor de 18 años del hogar?
10. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez algún menor de 18
años sintió hambre pero no comió?
11. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez algún menor de 18
años se acostó con hambre?
12. En los últimos tres meses, por falta de dinero o recursos ¿alguna vez algún menor de 18
años comió una vez al día o dejó de comer todo un día?
16
Anexo II
Análisis de Correspondencias
Cuadro 3.
Coordenadas
Categoría
Masa
Inercia
Dim1
Dim2
Seguridad
Inseg-leve
Inseg-moderada
Inseg-severa
0.144
0.057
0.028
0.021
0.004
0.002
0.002
0.002
-0.173
0.178
0.275
0.338
-0.005
0.027
0.006
-0.046
Hogares sin HLI
Hogares con HLI
0.219
0.031
0.001
0.007
-0.070
0.489
0.000
0.001
> 100,000
15,000-99,999
2,500-14,999
< 2,500
0.124
0.040
0.029
0.057
0.004
0.000
0.001
0.008
-0.189
-0.062
0.178
0.363
-0.012
0.035
0.034
-0.016
Gasto-bajo
Gasto-medio
Gasto-alto
0.083
0.083
0.083
0.005
0.000
0.005
0.251
-0.010
-0.241
-0.022
0.038
-0.016
Fuente: Elaboración propia con base en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gasto s de los Hogares, ENIGH 2008
Cuadro 5.
Contribución de las dimensiones a los puntos
Categoría
Cuadro 4.
Contribución de los puntos a las dimensiones
Dim1
Dim2
Seguridad
Inseg-leve
Inseg-moderada
Inseg-severa
0.102
0.043
0.050
0.057
0.009
0.104
0.002
0.116
0.000
0.000
Hogares con HLI
Hogares sin HLI
0.025
0.176
0.000
0.000
0.996
0.747
0.953
0.998
0.004
0.239
0.035
0.002
> 100,000
15,000-99,999
2,500-14,999
< 2,500
0.104
0.004
0.022
0.177
0.047
0.129
0.089
0.038
0.993
0.064
0.996
0.008
0.936
0.004
Gasto-bajo
Gasto-medio
Gasto-alto
0.124
0.000
0.115
0.103
0.308
0.055
Dim1
Dim2
Seguridad
Inseg-leve
Inseg-moderada
Inseg-severa
0.999
0.977
0.999
0.982
0.001
0.022
0.000
0.018
Hogares con HLI
Hogares sin HLI
1.000
1.000
> 100,000
15,000-99,999
2,500-14,999
< 2,500
Gasto-bajo
Gasto-medio
Gasto-alto
Fuente: Elaboración propia con base en la Encuesta Nacional de
Ingresos y Gastos de los Hogares, ENIGH 2008
Categoría
Fuente: Con base en la Encuesta Nacional de Ingresos
Gastos de los Hogares, ENIGH 2008
17