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TECNOLOGÍA DE CARNE
Industria Cárnica:
Canales y despojos
Partes del animal
Mataderos
Grandes piezas
Piezas pequeñas
Elaborados
cárnicos
Curados
jamón curado
Productos alimenticios
preparados total o
parcialmente con carnes
o despojos de las
especies autorizadas y
sometidas a operaciones
específicas antes de su
puesta al consumo
Tratados
productos escaldados
con calor
productos cocidos
productos esterilizados
embutidos crudos cur.
Definiciones
Sacrificio:
Es la muerte profesional e indolora de animales por sangrado
y la subsiguiente manipulación con adecuado despiece de la
canal, tal como se exige en las disposiciones legales
vigentes de inspección de carnes.
El sacrificio comprende también la manipulación de órganos
y sangre, como subproductos de matadero y eliminación de
los residuos de sacrificio
Carne del CAA :
Art 247 - Con la denominación genérica de Carne, se entiende
la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos,
porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes
y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y
comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la
operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los
músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del
aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de
corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras
especies comestibles.
Productos de sacrificio
Los productos de sacrificio son las porciones del cuerpo
que sirven para consumo humano, las víceras y otras
partes del animal, los subproductos de sacrificio y los
residuos de matadero.
Porciones del cuerpo animal que sirven para consumo
La canal: es el cuerpo del animal tras el desangrado y la
retirada de las partes no adecuadas
para consumo humano, las vísceras
y otras porciones.
Vísceras: lengua, pulmones, corazón, hígado, bazo,
estómago y pre-estómagos, mamas, ganglios linfáticos,
encéfalo, médula espinal, páncreas y mollejas, el intestino
sirve de envoltorio para embutidos.
Subproductos del sacrificio:
Sangre: la sangre debe recogerse durante el degüello,
impidiendo su coagulación, batiéndola o mediante
sustancias químicas.
Otras partes utilizables: pieles de vacuno y lanas,
glándulas, sangre, huesos y grasas y los
decomisos (porciones no aptas para
consumo humano: órganos genitales, fetos y
envoltorios, ojos, cartílagos auditivos y otros)
Residuos de mataderos: el contenido de la
panza y otros contenidos estomacales e
intestinales, desperdicios que llegan a las
aguas residuales o tienen un tratamiento en
piletas.
Productos cárnicos
La industria cárnica es la sucesión de etapas en el curso de
las cuales se realiza el paso progresivo de las reses o
animales de abasto a productos alimenticios.
- Industria Cárnica: Organización del Sector
Ganado de
abasto
II. Salas de
despiece
Partes del
animal
III. Industrias
de elaborados
I. Mataderos
Canales y despojos
Carnicerías y Supermercados
Elaborados cárnicos
Los diferentes campos de actuación de la tecnología,
como instrumento para la obtención de una materia
prima en permanente mejora y con calidad garantizada
son:
 Ingeniería genética para la selección de las razas más
aptas a su destino final.
 Investigación sobre forrajes y aditivos para aumentar
los rendimientos y calidad de la carne.
 Estudio de las normas de cría y sacrificio más
conveniente
 Controles rigurosos del cumplimiento de normas de
higiene
Materias primas
La explotación de los animales para la producción de carne
se realiza de manera extensiva (alimentando a los animales
en estado libre, de los vegetales que el hombre no
consume), y de manera intensiva (inmovilizando a los
animales en establos y alimentándolos fundamentalmente
de forrajes).
Las aves, conejos y el ganado porcino se crían en
explotaciones intensivas
Los ovinos y bovinos se crían en explotaciones mixtas.
Contribuyen a mantener los agro-ecosistemas
Transporte y estancia en el matadero
La producción de canales de buena calidad higiénico
sanitaria y comercial no solo exige adecuados sistemas
de cría del animal, sino también un correcto transporte al
matadero y una confortable estancia en él
Un inadecuado transporte puede producir:
- pérdidas económicas por pérdida de peso
- accidentes
- enfermedades
- incide en la calidad sanitaria
- conservación de la carne
- adecuación para su uso comercial
Mataderos: descripción del proceso
Los mataderos son los establecimientos que se dedican al
sacrificio de los animales de abasto
El desarrollo del frío en la industria alimentaria, tanto en los
propios mataderos como en el transporte y en la distribución,
ha eliminado los factores principales de riesgo .
La actividad de sacrificio de ganado es un paso obligatorio
hacia la industria de transformación
La estructura actual de los mataderos se rige por razones
económicas, se efectúa el paso sucesivo de las canales por
diferentes recintos y organización del proceso de sacrificio y
faenado en etapas de trabajo, todo lo más mecanizado
posible. Establos, naves de sacrificio y frigoríficos se
suceden constituyendo una unidad funcional.
En el matadero los animales deben permanecer por lo
menos 24 horas en ayuno y dieta hídrica.
Las condiciones de transporte y tiempo de permanencia
de los animales en los corrales antes del sacrificio están
contemplados en la legislación.
Sacrificio: aturdimiento y desangrado
Los animales son aturdidos en el lugar de sacrificio. Para
ello, se utilizan pistolas de bala cautiva de punzón
penetrante en el caso de vacuno mayor, terneros y ovejas.
En los cerdos y pequeños rumiantes y aves, se emplea
descarga eléctrica (altos voltajes).
Suele usarse CO2 para el aturdimiento de cerdos.
Una vez sacrificados, una cinta transportadora los
deposita en una bandeja de la que son izados por un
elevador, realizándose el desangrado en posición
vertical (beneficioso para la presentación y
conservación de la canal).
La predisposición genética al estrés y el inadecuado
manejo anterior y en el momento del sacrifico, son
los factores que condicionan, en gran medida, la
calidad tecnológica de la carne.
Depilado y desplumado de aves
Tras el desangrado el animal es introducido en el túnel de
escaldado, en el que se somete a una ducha de agua
caliente a la temperatura precisa para asegurar la caída
de las cerdas.
Luego, en la peladora una potente y violenta operación de
volteo consolida la limpieza del pelo del animal.
Para finalizar, se introduce en un túnel vertical donde
culmina el depilado y la higiene.
Aves: primero se realiza un escaldado, por inmersión en
agua caliente (t y T). El desplumado se realiza en una etapa
inicial, con tambores giratorios provistos de gomas que
friccionan la superficie del animal eliminando la mayor parte
de la pluma, luego otros tambores giratorios provistos de
latiguillos de caucho finalizan la limpieza de la piel.
Desollado de animales grandes
Tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel en
los casos de bovino y ovino. Esta operación se realiza por
tracción, con máquinas automáticas; las pieles son retiradas
rápidamente a través de cintas transportadoras fuera de la
línea de producción para evitar posibles contaminaciones.
Representación esquemática de una
desoyadora de rodillo para bovinos
Evisceración
Esta operación debe
precauciones higiénicas.
realizarse
con
las
mayores
Se realizan los siguientes pasos:
 Los cortes deben realizarse con cuchillos limpios.
 Es conveniente ligar esófago y el recto y no deben hacerse
cortes en los intestinos.
 Se realiza una inspección (pulmones, hígado, ganglios,
bazo y corazón) para detectar lesiones patológicas.
 Durante todo el proceso se mantiene la identidad de todas
las partes del mismo animal, mediante el empleo de etiquetas
numeradas , o sincronizando el movimiento de las cadenas y
cintas transportadoras de las canales y vísceras.
 Las canales, conteniendo riñones y la cola, son divididos
por medio de sierras.
Duchado de las canales. Descontaminación
Las canales y los despojos comestibles presentan cierta
contaminación superficial por microorganismos, así
como por restos de sangre.
Las canales con agua fría y se adiciona hipoclorito de
sodio en concentración apropiada y un duchado con HAc
(PPC).
Aprovechamiento de la sangre
El más sencillo es dejar que la sangre coagule, formando
un coagulo, el cual se separa por reposo, otra forma es
agitar con lo cual se forman filamentos de fibrina
separándose por coagulación, al quedar sin fibrina la
sangre se mantiene líquida ( uso en morcillas, u obtención
de suero sanguíneo)
Otra posibilidad consiste en estabilizarla mediante la
adición de sust que impidan la coagulación (sales sódicas y
potásicas de ác. cítrico y fosfórico). Esta sangre se usa en
la fabricación de embutidos (tiene > contenido de
proteínas). A partir de ésta se obtiene el Plasma sanguíneo
Aplicación del frío a la carne (PCC)
La preservación
comercialización.
de
la
carne
es
esencial
para
su
Consiste en la aplicación de métodos que retardan o impiden
la aparición de determinadas alteraciones que la hacen
inadecuada para el consumo o disminuyan su calidad
Los métodos de conservación que utiliza el matadero son
la refrigeración y la congelación.
Para congelar la carne hay que protegerla con un tejido o
con material plástico para evitar las quemaduras por frío
debido a que la atmósfera a la que se expone contiene una
humedad relativa baja, lo que hace que se sequen
rápidamente los tejidos.
La conservación del producto congelado es la fase más
delicada del proceso.
En la cámara de almacenamiento la humedad relativa
debe ser elevada para que no se produzcan quemaduras
y deshidratación en la carne por causa del frío.
La T debe ser ajustada a la duración prevista de la
conservación (-18 °C). Es preciso dejar espacio entre las
pilas para que las medias canales no entren en contacto
y se asegure una buena circulación del aire.
La carne congelada de vacuno es la que tiene una
duración más larga y la de cerdo, la de vida útil más
breve.
Conservación de la carne: refrigeración y congelación
 Refrigeración: Inmediatamente después de obtenida la
canal se introduce en cámaras de refrigeración a T entre -4
y 0 °C, donde permanecen de 12 a 24 hr.
Luego son trasladadas a las cámaras de almacenamiento a
T entre 0 y 3 °C, donde permanecen hasta su procesado o
comercialización.
 Congelación: Entre los sistemas empleados se
encuentran los siguientes:
- Congelación por aire forzado
- Congelación por contacto
- Congelación por inmersión.
Congelación por aire forzado: es la más extendida, se
realiza en cuartos de conservación o en túneles. La
velocidad del aire debe ser superior a tres metros por
segundo y la T inferior a - 30°C
Congelación por contacto: se introduce el producto entre
dos placas de metal, en cuyo interior se lleva a cabo la
expansión del líquido refrigerante. Las placas tienen una
temperatura de -35°C y se puede favorecer el contacto por
P hidráulica (para productos confeccionados en forma
paralelepipeda)
Congelación por inmersión o aspersión: se emplea N2
líquido, el producto se sumerge en el líquido o avanza
sobre una cinta transportadora y es rociado por la solución,
(para productos de primera calidad)
Puede usarse NaCl o azúcar a bajas
temperaturas, tiene algunas desventajas,
como la extracción de jugos.
Despiece: Descripción del proceso.
Está legislado que de los mataderos únicamente pueden
salir canales, medias canales y éstas divididas en tres
partes. Las divisiones más pequeñas y el deshuesado sólo
pueden llevarse a cabo en las salas de despiece.
La canal sacrificada debe despiezarse como fase previa a
la utilización de la carne. El grado de división a que se
llega en estos establecimientos es muy variable. Las
canales pueden tratarse colgadas o tendidas.
Comprende las siguientes operaciones:
• despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne
• despiece menor de estos tajos
• deshuesado de las piezas o tajos
• corte al detalle de las piezas o categorización de la carne
deshuesada
El despiece se puede realizar antes de someter al frío a la
canal, despiece en caliente, en cuyo caso las canales deben
trasladarse directamente desde la nave de matanza a la sala
de despiece anexa.
Con esta técnica se mejora el poder de emulsión de la
carne y su capacidad de retención de agua, y se reducen
los costos de refrigeración y congelación.
La carne debe despiezarse en un local refrigerado. Se
requiere destreza, precisión, cuidado y limpieza.
Un aporte de la robótica es la utilización de brazos
mecánicos para realizar el despiece de cuartos vacunos.
La manipulación que sufre la carne durante el proceso
puede dar lugar a contaminación, por ello son necesarios
controles escrupulosos de instalaciones, temperatura de la
carne y del ambiente, y prácticas de trabajo
Clasificación de los cortes obtenidos
Los diferentes cortes son clasificados de acuerdo al tipo
de corte:
 Para exportación: cuota Hilton y no Hilton,
 Para consumo interno: cortes especiales: cuadril,
peceto, etc.
 Resto: Se seleccionan por el contenido graso para
elaboración de hamburguesas (crudas, carne de
mejor calidad), o para productos cárnicos cocidos
(carne de menor calidad)
Los huesos se pelan manualmente o con máquinas
y la carne obtenida se destina a la producción de
salchichas.
Importancia nutritiva de la carne
La carne ocupa un lugar de privilegio frente a otros
alimentos de origen animal como leche, queso,
huevos y pescado
La carne es ante todo una valiosa fuente de proteínas,
aunque desde un punto de vista nutritivo es también
notable su contenido en lípidos (materia grasa),
minerales (Fe, Zn) y vitaminas, es también una fuente
de energía
Una nueva perspectiva sobre los
grupos de alimentos la constitute la
Pirámide de los grupos básicos de
alimentos del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos.
Proteínas de la carne
La concentración de proteínas de la carne es muy superior al de la
mayoría de los alimentos de origen vegetal.
Para la nutrición humana es tan importante la calidad como la cantidad
de las proteínas ingeridas. Tanto el hombre como los animales pueden
sintetizar parte de los aminoácidos esenciales, otros tienen que ser
suministrados por la dieta.
Existe una marcada diferencia biológica entre las proteínas musculares
y las proteínas del tejido conjuntivo (colágeno):
Grasa animal
La grasa está acumulada en el tejido adiposo, la cual se
encuentra en estrecha relación con el tejido conjuntivo.
La cantidad y estructura depende sobre todo de la especie,
de la raza, y de la alimentación.
Está constituida escialmente por triglicéridos (ésteres del
glicerol con ác. grasos de longitud de cadena media y larga)
Ácidos
grasos
esenciales:
linoleico,
linolénico
y
araquidónico (vitamina F), éstos deben ser incorporados en
la dieta.
El contenido graso de la canal no solo se limita al tejido
adiposo, también se encuentra en lípidos estructurales,
estos ácidos grasos poliinsaturados son considerados
muy adecuados desde el punto de vista nutricional.
La grasa es una fuente de energía de primera línea.
Vitaminas
Minerales
La carne contiene un 70-80% de agua que en su mayor
parte está formada por agua libre, un 5% se encuentra
unida a las proteínas
Las sales inorgánicas permiten el mantenimiento de la P
osmótica de las células.
Tienen gran
importancia
dietética
Carbohidratos
El glucógeno es un polisacárido formado por moléculas
de glucosa. Es almacenado en el hígado y transportado a
los músculos y órganos a través de la circulación.
Su contenido en glucógeno no tiene significado nutritivo,
sin embargo es esencial para la rigidez pos mortem de la
carne y tiene importancia en la conservabilidad, el sabor y
la dureza de la carne.
Estructura molecular del glucógeno
Cambios post- morten
Bases de la fisiología muscular:
Las funciones del músculo, en los organismos vivos, se
traducen en la ejecución de un trabajo que se manifiesta
mediante la contracción:
ATP + H2O
ADP + H3PO4 + 20 kJ/Mol
Los carbohidratos son la fuente + importante de E,
Después de la muerte, el músculo se encuentra en reposo,
manteniendo el tono muscular
Los procesos bioquímicos del músculo tras el sacrificio están
marcados por el proceso de degradación y re-síntesis del ATP,
que es anaerobio (sin O2), se produce ácido láctico, que no
puede ser transformado, lo que implica una disminución del
pH de la carne (7,2 a 5,5-6,5), el descenso de pH es mayor
cuando el contenido de glucógeno es elevado
La actina y la miosina se unen irreversiblemente adquiriendo
el tejido una rigidez, fenómeno que se conoce como rigor
mortis o rigidez cadavérica.
El periodo de tiempo que tarda en instalarse depende de factores:
internos
reserva de glucógeno y de
creatín fostato
externos
temperatura
Con el enfriamiento rápido de la carne los procesos PM son
retardados y la rigidez aparece más tarde cuando la T es
mayor, aumenta la dureza de la carne
El valor final de pH influye en la conservación y en las
propiedades tecnológicas de la carne.
Una adecuada acidificación supone valores de pH entre
5,4 y 5,8, donde los microorganismos acidófilos son
inhibidos. Valores de pH mayores comprometen la
conservación de la carne.
La carne bien acidificada presenta una estructura abierta
que permite mejor difusión de sustancias, en
consecuencia mejor aptitud para la salazón seca o
húmeda
Por otra parte a pH bajos la reducción de nitrato y nitrito
transcurre más rápidamente y mejora el desarrollo de
color.
Maduración de la carne
Maduración natural
La carne lista para el consumo se obtiene después de un
cierto tiempo de almacenamiento en refrigeración, tras el
cual la carne resulta más tierna y jugosa (siempre que no
haya problemas con el frío), surge un aroma más
agradable
Es importante que exista una adecuada acidificación de la
carne (pH 5,4 - 5,8) valores más altos pueden producir
alteración bacteriana
Tipos de maduración
Bovinos: entre 14 y 25 días
Cerdo: 4 días
Pollo: 3 días
Cordero: 5 a 7 días
Métodos de maduración
La maduración habitual se lleva a cabo durante 10 a 14
días de almacenamiento en frío de los medios o cuartos
de canal. Incluso hasta 6 meses.
El almacenamiento a altas T provoca aceleración de la
maduración , para ello se utilizan T de 43 C y se logra en
un día y en 2 días si se hace a 20 °C.
Puede realizarse después del
despiece de la canal (faenado en
caliente), normalmente las piezas
cárnicas se envasan al vacío
 Maduración artificial: determinadas enzimas
proteolíticas de algunas plantas, bacterias u
hongos pueden ocasionar una maduración
(ablandamiento) de la carne (indios en hojas de
papaya), puede ser por inyección.