Download Clase: Detección de Almidón
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!! ! ! ! ¿Tienen!almidón!los!alimentos?! !!!!! El!almidón!es!un!hidrato!de!carbono!presente!en!muchos!alimentos!de!origen!vegetal,!pero! que!nunca!debería!estar!presente!en!los!alimentos!de!origen!animal.! ! En!esta!experiencia!vamos!a!u;lizar!una!técnica!que!nos!permite!detectar!el!almidón!en! dis;ntos!;pos!de!alimentos.!Para!ello!vamos!a!aprovechar!la!propiedad!que!;ene!el!almidón!de! reaccionar!con!el!yodo!tomando!un!color!azul!oscuro!o!violeta.!! !!!!¿Qué!necesitamos?! !!!!!!!!! Cuentagotas! !!!!!!!!! Plato!pequeño! !!!!!!!!! Betadine! ! Diversos!alimentos!de!origen!vegetal!(harina,!arroz,!patata,!pan,!etc)!y!animal!!(pollo,! pescado,!carne,!etc.).!! 1. Diluir!el!Betadine!en!agua:!mezclar!1!gota!de!Betadine!con!10!gotas!de!agua.!PRECAUCIÓN:!No! debes!ingerir!el!Betadine!ni!el!reac;vo!obtenido.!Sólo!es!de!uso!externo!y!debes!evitar!el! contacto!con!los!ojos,!los!oídos!u!otras!mucosas.!! 2. En!un!pla;to!pon!pequeñas!can;dades!de!alimentos!que!sabemos!que!con;enen!almidón! (CONTROL!POSITIVO)!y!añade!una!gota!del!reac;vo!a!cada!muestra.!Observa!cómo!poco!a! poco!aparece!el!color!azul!oscuro!caracterís;co!de!la!reacción!del!yodo!con!el!almidón.! 3.!Prueba!ahora!alimentos!que!sabemos!que!no!;enen!almidón!como!el!pescado!o!la!carne! (se!verá!mejor!si!es!carne!blanca,!pollo!o!cerdo)!y!comprueba!que!no!aparece!el!color!azul! (CONTROL!NEGATIVO).!! ! Sin!embargo,!a!veces!que!los!fabricantes!de!fiambres!añaden!almidón!a!sus! productos,!sin!avisarnos!(así!nos!venden!almidón!a!precio!de!jamón).!Esto!suele!ocurrir!con! algunos!fiambres!y!embu;dos!baratos!(por!ejemplo:!jamón!York,!mortadela,!chopped,!etc).! !!!!! Puedes!inves;gar,!siguiendo!la!técnica!que!hemos!visto!anteriormente,!si!en!alguno!de! estos!alimentos!se!ha!añadido!almidón.!Este!nutriente!es!muy!u;lizado!en!la!industria! alimentaria!como!adi;vo!para!algunos!alimentos,!como!enturbiante,!aglu;nante,!gelificante,! etc.!El!problema!surge!porque!muchas!veces!no!se!nos!informa!de!su!uso.! ! El!almidón!es!la!sustancia!con!la!que!las!plantas!almacenan!la!energía!en!raíces! (yuca),!tubérculos!(patata),!frutas!y!semillas!(cereales).!Pero,!no!sólo!es!una!importante! reserva!para!las!plantas,!también!para!los!seres!humanos!;ene!una!alta!importancia! energé;ca,!proporciona!gran!parte!de!la!energía!que!consumimos!los!humanos!a!travé!de!los! alimentos.!!! ! El!almidón!adquiere!la!forma!de!un!conjunto!de!gránulos!o!parIculas.!Es!un! polisacárido,!el!resultado!de!la!unión!de!muchas!moléculas!de!glucosa!formando!largas!cadenas.! Lo!sinte;zan!exclusivamente!las!plantas.!En!los!animales,!el!equivalente!al!almidón,!como! sustancia!de!reserva!energé;ca,!es!otra!sustancia!de!estructura!parecida!que!recibe!el!nombre! de!glucógeno.!En!una!dieta!sana,!la!mayor!parte!de!la!energía!la!conseguimos!a!par;r!del! almidón.!La!estructura!del!almidón!es!muy!parecida!a!la!de!la!celulosa,!otro!polisacárido!que! producen!las!plantas.!Los!animales!no!podemos!digerir!la!celulosa.! ! Vamos!a!aplicar!los!principios!del!MÉTODO!CIENTÍFICO!en!este!experimento.!La! inves;gación!cienYfica!siempre!empieza!con!la!OBSERVACIÓN!de!un!fenómeno!que!nos!llama! la!atención!y!que!nos!hace!formularnos!PREGUNTAS!acerca!de!lo!observado!(porqué!y!cómo! ocurre).!El!siguiente!paso!sería!la!formulación!de!HIPÓTESIS!es!decir,!damos!posibles! explicaciones!de!porqué!ocurre!dicho!fenómeno.!A!con;nuación!se!realizan!EXPERIMENTOS!en! los!que!comprobaremos!si!nuestra!explicación!es!correcta.! ! En!la!fase!experimental!debemos!tomar!ciertas!medidas!para!asegurarnos!de!que!el! resultado!del!experimento!nos!da!la!respuesta!o!es!producto!del!azar.!Para!ello!es!necesario! incluir!en!el!diseño!experimental!los!controles!adecuados:! 1. Control!posiTvo:!así!comprobamos!que!el!sistema!experimental!funciona!correctamente.!! 2. Control!negaTvo:!este!control!nos!sirve!para!estar!seguros!de!que!ningún!alimento!que!no! contenga!almidón!va!a!hacer!que!el!betadine!cambie!su!color.!Para!ello!usamos!la!carne!y! comprobamos!que!efec;vamente!no!daban!reacción!posi;va!al!almidón.! ! ! ! Con!estos!controles!nos!aseguramos!de!que!estamos!detectando!almidón!y!no! otra!sustancia.!!!!