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Michelin France, centenario
Nacida para vender
neumáticos, Michelin
France metió el pie en
el plato en 1926,
con la estrella de
buena mesa. Hoy
cumple 100 ediciones,
da estrella por
primera vez a “un
español en París”
y reina en 23 países
con 1,2 millones de
ejemplares.
Fachada del restaurante Fogón Saint Julien, del español Alberto Herráiz.
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CLUB DE GOURMETS
del Crillon, domina por lo tanto la
ciencia del toque tabernero en
gran cocina y mejor producto.
Equilibrio sutil, casi genético en el
país que inventó el restaurante,
distingue chefs MOF, que forjaron, en cocinas de palace, los hoteles por arriba de las cinco estrellas,
un abanico de oficio, del club
sandwich al kulibiak de salmón.
Celebración y novedades
Una de las portadas de Michelin France con motivo de su edición número 100.
J
uan Alberto Herráiz (Fogón
Saint Julien, París) es el
héroe español de la centésima
Michelin France, mayor best seller de
la edición turística, con 370.000
ejemplares en 2008. Su estrella es la
primera para un chef español en
Francia en un siglo y 9 años, edad
de la guía, ideada en 1900 para vender neumáticos y hoy referente
gastronómico mundial. En la cien
Michelin France, apenas si una docena de chefs extranjeros recibió estrella, del mauriciano Heerah al argentino Colagreco o el escocés Ramsay
(2* de una tacada este año). Y, con
Juan Amador (3* en Alemania) y
Carme Ruscalleda (2* en Japón),
Herráiz sube al podio de los españoles con estrella fuera de España.
La -buena- estrella de Herráiz, que
además le vale página y foto en
Michelin Paris 09, según la maqueta inaugurada en 2005 cuando la
guía dejó por vez primera Europa,
es una de las 63 distribuidas en
Francia este año. En París, le acompañan el Jules Verne de la Tour
Eiffel (Ducasse), Agapé (de Laurent
Lapaire, ex director de L’Arpège),
CLUB DE GOURMETS
Bigarrade (Christophe Pélé, ex chef
del Royal Monceau)...
Detalle: 1* para Andrée Rosier
(Les Rosiers, en Biarritz), ex del
Grand Palais de Biarritz. Y primera chef MOF (Mejor Obrero de
Francia, los que pueden ostentar la
bandera en el cuello de la chaqueta), como lo contara Club de
Gourmets.
El adelantado en París
de la cocina española es
este conquense, Alberto
Herráiz, cuya estrella bien
se la merece
Un sólo triestrellado. Pero con
méritos más que demostrados: Eric
Frechon, chef del Bristol, el restaurante preferido de Sarkozy -lo que
no es garantía de nada- pero también de gastrónomos. Frechon, que
participó de la movida bistronómica, tras los pasos de Yves
Camdeborde, quien le había precedido también como segundo chef
Esta centésima edición -no salió
durante la guerra, pero los aliados
se sirvieron de su cartografía para
el desembarco- fue presentada,
ante 300 periodistas internacionales, en el Museo d’Orsay: primera
rueda de prensa jamás convocada
por la guía. Con flamante interés
por las cocinas extranjeras -uno de
cada cinco restaurantes incluidos
en París’09-, corroborado por la
nueva directora -primera mujerde Michelin France, la alemana
Juliane Caspar, 38 años, inspectora
en Colonia desde 2002.
Consecuencia que hace temblar
chauvinistes: desde 2010, la guía de
Alberto Herráiz y su mujer Vanina.
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PALABRA DE CABALLERO
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Jean-Luc Naret, director de las Guías Michelin, durante la presentación.
Francia integra el polo Alemania,
Austria, Suiza.
Si Bocuse es el decano de los triestrellados -44 años en lo alto del
podio-, Le Grands Monarche
-Chartres, 1* este año-, es el único
establecimiento presente en la
guía desde la primera edición.
Novedad: Les 3 étoiles du Guide
Michelin: en 330 páginas, los 67
triestrellados del mundo. Es decir,
26 de Francia (de hecho, 25: Marc
Veyrat anunció tardíamente el cierre de su restaurante de Annecy), 9
de Alemania, 8 de Tokio, 7 de
España, 5 de Italia, 4 de USA, 3 de
Gran Bretaña y 2 de Bélgica, Suiza
y Holanda. En total, 1.973 estrellas en el mundo. Y 1,2 millones
de ejemplares.
Otra celebración: cien propuestas
de cubierta para exponer, firmadas
por artistas apadrinados por un
chef. Por España, Xavier Olivé y
Carme Ruscalleda.
Nacidas entre 1926 y 1933, las
estrellas distinguen “una muy buena
mesa en su categoría” (*), “mesa que
merece un desvío” (**) y “mesa que
justifica un viaje” (***). Michelin
France 2009 acumula 548 estrellas.
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Y entre los 3*, cinco chefs privilegiados, los de gran hotel o grupo,
con 12/15.000 € de sueldo mensual, vacaciones y descanso semanal.
El chef patrón, en cambio, con por
lo menos un asalariado (78% de
cargas sociales) por comensal, debe
buscarse la vida con galas. O multiplicar locales, si es posible con
financieros. Ejemplo, el trío en la
cumbre: Robuchon (¡25*!), Ducasse
(16*) y el inglés Gordon Ramsey
(14*; factura 7,5 millones de dólares al año), con establecimientos
en cinco continentes.
Pero la cumbre da vértigos. En
1996, Robuchon fue el primero en
abandonar la carrera de las estrellas.
Senderens le imitó con éxito: aumentó su facturación de 5 a 7 millones
de euros. Y vive más tranquilo. En
noviembre, Rœllinger, el mayor chef
bretón de la historia renunció a sus
3*. Y ahora Veyrat.
Nueva tendencia: restaurantes con
ambiente. Y cocina de producto
modernizada. Es decir, bistronomía.
Tal vez por eso, Michelin France 09
trae 527 Bib Gourmand, categoría
nacida en 1997, con precios de
27/35 € y buena mesa. !
omo sólo se habla de crisis,
evoquemos la penúltima, la de
1991. Y un ejemplo de que
toda crisis puede ser positiva. En
1991, gracias a la guerra del
Golfo, el chef Yves Camdeborde
inventó el neo bistrot.
Así, sin saberlo, lanzó la bistronomía
-de bistró y gastronomía-, aunque
el término acuñado por el crítico
Sébastien Demorand sea de 2004.
“Cuando abrí La Régalade, en plena
crisis -recuerda Camdeborde- pensaba en un restaurante gastronómico,
según mis modelos de la época,
Constant y Dutournier. Pero eso conllevaba facturas de 3.500 pesetas.
Imposible. ¿Qué hacer? Suprimí la
platería. Y la mitad de camareros
previstos. A cambio, calor humano.
Me permití palmear el hombro a mis
clientes, algo impensable en mis 12
años de experiencia en el Ritz, La
Tour d’Argent, Crillon”. El plato,
mitad bistró, mitad gastro. La
morcilla reinventada en tatin.
Único amuse-gueule, pâté maison. O sea, sin plato: tarrina,
panera y cuchillo. Materia prima
de bistró -caballa, manitas de
cerdo, sardinas...-, pero maneras
gastro: orden, rigor, técnica.
Hoy, en su nuevo Comptoir,
Camdeborde hace gastro por la
noche (mantelería, vajilla, excelente cocina; más de 3 semanas
para obtener mesa; menú sin
embargo a sólo 50 €) y es brasserie
de 11 a las 18 h. En ese lapso, no se
reserva. Una secretaria come salade
César y Coca-Cola por 15 € y al
lado, un goloso, huevo con trufa
y liebre royal. Definición de
Camdeborde, con hotel pegado al
Comptoir: “somos fondistas”.
O.C.
CLUB DE GOURMETS
Un secreto compartido
Relleno con dátiles y frutas. Asado al horno, a fuego muy lento. Y listo para comer. Así es el
Secreto Ibérico Relleno del Club del Gourmet en El Corte Inglés.
Desde hace unos años asistimos
a la rehabilitación gastronómica
de la carne del cerdo ibérico. La
pluma, la presa o el secreto ibérico han recuperado el prestigio
olvidado, y protagonizan las
creaciones de los más destacados
cocineros.
El secreto, una de las piezas más
valoradas del cerdo ibérico, se
encuentra detrás de la paletilla.
Se trata de una carne con mucha
grasa entreverada, que le proporciona no solo su
CLUB DE GOURMETS
característico veteado blanco, sino
una textura y sabor excepcionales.
El secreto
es una de las piezas
más apreciadas y
demandadas
del cerdo ibérico
Ahora, puede degustarse de una
manera sencilla, rápida y sobre
todo, deliciosa, gracias al Club
del Gourmet en El Corte Inglés.
La elaboración de su secreto ibérico es completamente artesanal.
Cada pieza se rellena
con dátiles y frutas de
primera calidad, y se asa al
horno, a fuego lento. La compañía frutal y el tiempo pasado en
el horno, le confieren un sabor y
una jugosidad diferenciada.
Solo resta aportar nuestro toque
personal y decidir cómo consumirlo. Bien en frío, acompañado, por ejemplo, de pimientos
asados o una delicada compota
de manzana. O en caliente, con
puré de patata y unas gotas de
aceite de trufa, o con cualquiera
de las guarniciones que podemos encontrar en el Club del
Gourmet en El Corte Inglés.
Como siempre, con la mejor
garantía de calidad.
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