Download Six Week Bran Muffin Mix - New Mexico State University

Enchilada Casserole
Makes: 8 (1 cup servings)
Preparation Time: 15 minutes
Cooking Time: 25-30 minutes
Be Creative!
Add leftover cooked meat
and/or vegetables.
Ingredients
1 (28 ounce) can green enchilada sauce
2 cups cooked or canned beans (pinto, black, kidney), drained
3 cups cooked brown rice
1 (15 ounce) can whole kernel corn, drained, or 1½ cups frozen corn
12 corn tortillas
3 cups grated cheese
Directions
1. Preheat oven to 350 degrees.
2. In a large bowl, mix sauce, beans, rice, and corn.
3. Place half of mixture on bottom of pan*, or divide half
the mixture between two pans*.
4. Place corn tortillas on top of the mixture.
5. Place remaining mixture on top of tortillas.
6. Top with cheese.
7. Cover with foil. Bake for 10 minutes. Remove cover and bake for 15-20 more
minutes or until bubbly.
8. Cut large pan into 8 servings or smaller pans into 4 servings each.
9. Refrigerate leftovers.
*Use one 9x13 pan or two 9 inch square or round pans for 2 meals for 4 people, one to be
frozen for a quick meal later. (Keeps up to a month in the freezer double wrapped in foil).
New Mexico State University is an equal opportunity/affirmative action employer and educator. NMSU and
U.S. Department of Agriculture cooperating. This material was funded in part by USDA’s Supplemental
Nutrition Assistance Program (SNAP). SNAP provides nutrition assistance to people with low income. It can
help you buy nutritious foods for a better diet. To find out more, call (888) 473-3676
Cazuela de enchiladas
Rinde: 8 porciones de 1 taza
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 25 a 30 minutos
¡Sea creativo!
Agréguele carne cocida que
le haya sobrado de otra
comida y verduras.
Ingredientes
1 lata (28 onzas) de salsa verde para enchiladas
2 tazas de frijoles cocidos o de lata (pintos, negros, rojos), escurridos
3 tazas de arroz integral cocido
1 lata (15 onzas) de elote, escurridos ó 1½ tazas de elote congelados
12 tortillas de maíz
3 tazas de queso rallado
Preparación
1. Precaliente el horno a 350 grados.
2. En un tazón grande, mezcle la salsa, los frijoles, el arroz y el elote.
3. Vierta la mitad de la mezcla en un molde o divida la mitad
de la mezcla en dos moldes *.
4. Coloque las tortillas sobre la mezcla.
5. Vierta el resto de la mezcla sobre las tortillas.
6. Cúbralas con el queso.
7. Tape con papel de aluminio. Hornee durante 10 minutes. Destape y hornee por
otros 15 a 20 minutos o hasta que empiece a burbujear.
8. Si usa un molde grande, corte en 8 porciones; si usa dos chicos, en 4.
9. Refrigere las sobras.
*Use un molde de 9x13” o si desea preparar dos comidas para cuatro personas, use dos cuadrados
o redondos de 9”. Un molde lo puede congelar para comerlo más adelante. (Se puede conservar
hasta un mes en el congelador si lo cubre con papel de aluminio dos veces).
La Universidad Estatal de Nuevo México (NMSU) acata las pautas de acción afirmativa y de oportunidad
equitativa en el empleo y en la educación. Este proyecto es una colaboración entre NMSU y el Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos. Este material se desarrolló en parte con fondos proporcionados por el
Programa de Cupones para Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA para sus
siglas en inglés). SNAP ofrece asistencia relacionada con la nutrición para gente con recursos limitados.
Estos beneficios le pueden ayudar a comprar comida nutritiva para una mejor dieta. Para obtener más
información, llame al (888) 473-3676.