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Tema 7. Minerales
1. Introducción
2. Funciones de los minerales
3. Fuentes alimentarias de los minerales
4. Macrominerales
5. Microminerales
6. Ingestas recomendadas de minerales
Introducción
1.
Los minerales junto a las vitaminas constituyen el grupo de los micronutrientes, ya que las cantidades
que se requieren y su contenido en la dieta son muy pequeños. Se consideran esenciales.
Es raro encontrar deficiencias graves, pero si pueden aparecer en determinadas situaciones fisiológicas
como el embarazo, situaciones de estrés, enfermedades gastrointestinales que cursan con mala
absorción y situaciones en las que la excreción renal de minerales esté alterada.
Los minerales suelen encontrarse formando moléculas (sales minerales) que pueden estar:

disueltas en agua con cargas positivas (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, NH4+). o negativas: (Cl−: cloruro,
PO43−: fosfato, CO32−: carbonato, HCO3− :bicarbonato)

formando precipitados, ej: fosfato de calcio en el esqueleto

unidos a otros compuestos orgánicos: ej: fosfolípidos.
Dependiendo de la proporción en que se encuentran en los tejidos y el aporte que se necesita de cada
uno de ellos, se dividen en:
Macrominerales - Su ingesta recomendada es superior a 100 mg/día: Calcio (Ca), fósforo(P),
magnesio(Mg), sodio(Na), potasio(K), cloro(Cl) y azufre(S).
Dentro de este grupo existen tres de ellos que se llaman electrolitos, son el Na , K y Cl, porque
son iones libres que se comportan como conductores electricos.
Microminerales - La recomendación dietética es menor a 100, habitualmente por debajo de 20
mg/día: Hierro (Fe), zinc(Zn), fluor(F), yodo(I), cobalto(Co), cobre(Cu), cromo(Cr),
manganeso(Mn), molibdeno(Mo), selenio(Se)...
Otros minerales que son posibles nutrientes esenciales de la dieta son: Litio(Li), silicio(Si), oro(Au),
boro (B), arsénico (As), Cadmio (Cd), niquel (Ni), titanio (Ti), vanadio (V)......
Algunos minerales como el plomo(Pb) o el mercurio(Hg) son tóxicos y a veces se encuentran en los
alimentos, pudiendo originar reacciones adversas y alteraciones graves.
1
2.
Funciones de los minerales
La función principal de los minerales es reguladora aunque además algunos tienen una función
estructural.
La función reguladora se podría concretar en los siguientes aspectos:

Forman parte de complejos enzimáticos (cinc, magnesio, cobre)

Forman parte de algunas hormonas (yodo)

Intervienen en la coagulación de la sangre (calcio)

Regulan la ósmosis es decir el intercambio de agua entre la célula y el líquido extracelular (sodio
potasio)

Contribuyen al equilibrio ácido-base (sodio, potasio, cloro, fósforo, azufre)

Facilitan el transporte del impulso nervioso y de la actividad muscular (magnesio, calcio, sodio,
cloro, potasio y fósforo)

Facilitan el transporte de glucosa al interior de la célula (sodio), en su metabolismo (cromo) o en
su absorción intestinal y reabsorción renal (fósforo)

Intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico (zinc, selenio, cobre)

Tienen función antioxidante (selenio)

Intervienen en la síntesis de glóbulos rojos ( fe, cobre, cinc)
Los minerales con función estructural son el calcio, fósforo, magnesio, fluor en huesos, dientes y
membrana celular.
3.
Fuentes alimentarias de los minerales
Las fuentes alimentarias de los minerales esenciales son muchas y variadas, tanto alimentos de origen
animal como vegetal e incluso el agua de bebida de algunas zonas es rica en algunos de ellos, por lo que
la mayoría de los elementos minerales se aportan con una alimentación variada - esto es importante
porque hay que considerar que ningún alimento posee todos los minerales en cantidades suficientes para
satisfacer las necesidades de nuestro organismo

Calcio: Leche y derivados, en menor proporción en frutos secos, legumbres, cereales integrales,
pescados , mariscos. Importante su aporte en pescados con espina como sustituto de los
lacteos.

Fósforo: leche y derivados, frutos secos, legumbres, cacao, cereales integrales, pescados,
mariscos, carnes

Magnesio: más en los alimentos de origen vegetal como Verduras verdes, frutos secos,
legumbres, hortalizas, cereales integrales, frutas, cacao, también en leche, carne y en el agua
mineral.

Sodio: se encuentra en pequeñas cantidades en todos los alimentos y en grandes cantidades en
alimentos curados, en salazón y en general precocinados, enlatados y envasados.
2

Potasio: frutas (naranja, kiwi, plátano, fresas, melón, aguacate), hortalizas como patatas y tomate
y verduras, cacao.

Azufre: alimentos proteicos de origen animal (contienen aa azufrados: metionina y cisteina) No
legumbres, es su aa limitante.
4.

Cloro: alimentos con Na Cl, frutas y verduras

Hierro: Carnes, hígado, legumbres, frutos secos

Flúor: Pescado de mar, agua potable.

Yodo: marisco, pescado, sal yodada y agua mineral.

Zinc: Carne, pescado, huevos, cereales integrales, legumbres.
Macrominerales
CALCIO Y FÓSFORO - Son los minerales más abundantes en el organismo, el 90% se encuentra en el
tejido óseo y dientes de donde puede ser reabsorbido a la sangre para regular sus niveles.
El resto (10%) se encuentra diluido en el líquido extracelular y en los tejidos blandos (citoesqueleto) y en
la membrana celular, llevando a cabo su función reguladora.
Sus funciones primordiales son:
Estructural , es decir, ambos se unen para formar la arquitectura ósea.
Calcio: En el impulso nervioso y actividad muscular, en concreto para el normal funcionamiento
del miocardio; en los procesos de coagulación sanguínea.
Fósforo: Estimula la absorción intestinal y la reabsorción renal de la glucosa; compone los
fosfolípidos; participa en el metabolismo de lípidos, proteinas e hidratos de carbono a nivel
muscular; participa en el transporte sanguíneo de los ácidos grasos y en la regulación del
equilibrio ácido/básico.
La absorción del calcio puede oscilar de un 25 a un 75% dependiendo de la edad y de la cantidad
ingerida. Su absorción se ve favorecida por la presencia de lactosa, de algunos aminoácidos (proteinas en
general) y vit D en la dieta, y también por el ejercicio físico y la paratohormona. Por el contrario, la
presencia de oxalatos (espinacas, acelgas, cerveza) y filatos(fibra insoluble) pueden dificultarla.
Las recomendaciones dietéticas hacen hincapié en la necesidad de equivalencia entre ambos
minerales (Ca/P: 1). Aunque las recomendaciones dietéticas son superiores en el caso del fósforo (Ca/P:
o,8), se admiten cantidades algo mas elevadas de Ca hasta una proporción máxima de 2:1.
Esta proporción ideal debe ser así para que la absorción de ambos sea la adecuada
Es más frecuente el déficit de calcio que de fósforo ya que este último es más abundante en todos los
alimentos.
El aporte insuficiente de calcio (por déficit de vit D o por baja relación calcio/fósforo en la dieta) conduce
a una inadecuada mineralización de la matríz ósea pudiendo originar raquitismo en los niños y
osteomalacia y osteoporosis en los adultos.
La carencia de fósforo es más rara por su abundancia en casi todos los alimentos y puede originar
debilidad muscular y alteraciones óseas.
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MAGNESIO
El organismo posee importantes cantidades de este mineral (unos 25 g) que va disminuyendo a medida
que avanza la edad. La mayor parte se encuentra en los huesos (60%) y en menor cantidad en los
músculos (25%) y otros tejidos.
Sus funciones más importantes son:
Participar en la contracción muscular y en la transmisión del impulso nervioso.
Formar parte de la estructura del cartílago y del hueso.
Regular el intercambio calcio/fósforo entre el tejido óseo y el resto de tejidos.
Actúan como cofactor enzimático en el metabolismo de proteinas, hidratos de c y lipidos
Permite la estabilidad de las moléculas de ATP
Este es junto con el fe, calcio y fósforo uno de los minerales que son secuestrados por la fibra, por lo tanto
su absorción puede variar en función del contenido en fibra de la dieta. Además hay otros componentes
en la dieta que pueden dificultar su absorción como un elevado contenido en calcio, elevado contenido en
fósforo u oxalatos.
Además la absorción de los minerales en general varía en función de los niveles corporales del mismo;
cuando el organismo tiene déficit de un mineral, aumenta la absorción del mismo a nivel intestinal y renal.
El déficit suele aparecer cuando se abusa de algunos diuréticos, en alcohólicos crónicos o cuando hay
vómitos o diarreas intensas.
Además el estrés físico y psicológico requiere una cantidad mayor de magnesio.
Cuando falta magnesio suele haber espasmos o convulsiones, contracturas musculares, calambres,
debilidad.
SODIO, POTASIO Y CLORO
Constituyen los electrolitos más abundantes tanto en el líquido extra como intracelular: El potasio es el
principal ión en el compartimento intracelular y el cloro y sodio los principales iones del líquido
extracelular.
Entre sus funciones más importantes destacan:
Funciones generales: Regulación y mantenimiento de la presión osmótica, pH y equilibrio hídrico.
Intervienen en los procesos de transmisión nerviosa y la contracción muscular.
Funciones específicas de cada uno:
Sodio . Regula el equilibrio ácido base y en los niveles de agua del organismo. Participa en la transmisión
nerviosa. Participa en la absorción de nutrientes. El exceso de sodio produce edemas, que consiste en
una retención o acumulación de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de
sal en la dieta contribuye a elevar la tensión arterial.
Potasio. Regula el equilibrio ácido base. Interviene en el metabolismo energético y transmisión nerviosa.
Participa en la síntesis de glucógeno y proteínas. La hipopotasemia puede surgir por tratamientos
prolongados de la hipertensión con algunos diuréticos.
Cloro. Regula el equilibrio ácido base y los niveles de liquidos en el organismo. Interviene en la síntesis el
ácido clorhídrico en el estómago y participa en el transporte de CO2 por los hematíes.
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En el caso de padecer vómitos frecuentes, sudoración o diarreas intensas, puede aparecer déficit de
estos minerales, pudiendo provocar debilidad y daños musculares.
AZUFRE
Se encuentra formando parte de otros compuestos orgánicos como los aminoácidos azufrados: metionina
y cisteina , y otras moléculas no proteicas.
Entre sus funciones están la de componer los puentes disulfuro de las proteínas,
como componente estructural de varias moléculas y enzimas y
para la eliminación de compuestos tóxicos por la orina.
Su fuente principal en la dieta son los alimentos que contienen aa azufrados que son los alimentos
proteicos de origen animal No están presentes en las legumbres.
5.
MICROMINERALES
HIERRO
Este hierro aparece ligado a proteínas y está presente en distintos compartimentos del organismo en
forma de hemoglobina, mioglobina (necesaria para la utilización del oxigeno por parte de la célula),
citocromos (enzimas que permite obtener energía por parte de la célula), transferrina (proteina que lo
transporta por la sangre) y ferritina y hemosiderina como almacén en hígado, bazo y médula ósea (este
almacén se moviliza en casos de carencia de fe) Interviene además en el funcionamiento del sistema
inmunológico y en la síntesis de neurotransmisores.
Su función más conocida es el transporte de oxígeno desde los pulmones hasta las células. Además
Desde el punto de vista nutricional es importante diferenciar:
Hierro hemo - se encuentra únicamente en los alimentos de origen animal (carne roja e hígado). Se
absorbe hasta un 25% de la cantidad ingerida y se ve favorecida en casos de deficiencia de hierro.
Hierro no hemo - aportado por los alimentos de origen vegetal (legumbres, frutos secos, cereales y
verduras foliáceas). Este hierro solo se absorbe en una pequeña proporción (2- 5%) y se ve favorecido en
esta absorción por el ácido ascórbico y la proteína animal.
La falta de hierro puede provocar anemia ferropénica (niveles bajos de eritrocitos) sobre todo cuando los
requerimientos son mayores: gestación, lactancia, mujeres en edad fértil, etapas de crecimiento y
deportistas.
Los factores que disminuyen la absorción de Fe son:
Los fitatos (ac fitico: fibra), oxalatos, y algunos minerales como el zn, mn, mg, cu, ca.
Los factores que aumentan la absorción de fe son: depósitos bajos de fe (ferritina, hemosiderina), la
presencia de vitamina C, de ácido cítrico, de fructosa y de proteina carnica ( por los aa: lisina, histidina,
metionina, cisteina)
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YODO - Es un constituyente esencial de las hormonas tiroideas.
Es abundante en pescados marinos, mariscos, sal iodada y en el agua mineral.
Solo plantea problemas su aporte en aquellas regiones (como la nuestra) en que el suelo es pobre o está
exento de yodo. En estos casos se aconseja el uso de sal yodada para la preparación culinaria de los
alimentos.
El déficit de yodo provoca una reducción de la síntesis de hormonas tiroideas que provoca bocio
(inflamación de la parte baja del cuello) e hipotiroidismo. Cuando el déficit se da en la gestación provoca
enanismo y disminución de la capacidad intelectual)
FLUOR - Se encuentra sobre todo en el hueso y dientes. Es imprescindible para la prevención de la
caries dental (reduce su frecuencia ya que refuerza la estructura mineral y mantiene el esmalte y actúa
sobre las bacterias cariógenas). Su aporte más importante se produce por los fluoruros del agua potable
(a la que se añade flúor en cantidad de 1 ppm (una parte por millón) así como en los pescados y el té.
Además se cuenta con la ingesta de flúor a partir de las pastas dentríficas.
CINC
Se encuentra en algunos tejidos como el muscular, óseo y en vísceras como el hígado o riñón y en la piel
y gónadas masculinas.
Entre sus funciones destacan:
forma parte de gran cantidad de enzimas que intervienen en el metabolismo de los macronutrientes.
participa en el sistema inmunitario,
forman parte de eritrocitos y leucocitos,
intervienen en la cicatrización de los tejidos,
intervienen en el sentido del gusto y del olfato,
permite la estabilidad de las membranas celulares.
Está presente en los alimentos de origen animal (crustáceos, moluscos, carne roja) tiene mayor
disponibilidad que el procedente de los alimentos de origen vegetal (legumbres).
Se absorbe en mayor medida si la calidad y la cantidad de proteinas en la dieta es mayor. Puede
disminuir su absorción en presencia de grandes cantidades de fibra y calcio.
Su déficit puede originar anorexia, reducción del crecimiento (enanismo) y alteraciones en la maduración
sexual o infertilidad en el varón.
COBALTO
Es uno de los componentes de la cianocobalamina , vit B12 que se encarga de la formación y maduración
de los glóbulos rojos. Además interviene en la formación de mielina.
Las principales fuentes de este micromineral son carnes, huevos y lácteos
La carencia de cobalto está relacionada con la ausencia de Vitamina B12 en el organismo, esto genera
anemias, problemas neurológicos y falta de crecimiento.
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Los vegetarianos son los más proclives a tener una deficiencia de cobalto ya que este mineral no se
encuentra presente en frutas ni vegetales.
Una alimentación equilibrada rica en alimentos con vitamina B12 como carnes y cereales enriquecidos
asegura que las necesidades nutricionales de cobalto queden satisfechas.
COBRE
Este micromineral se encuentra presente en el organismo en músculos, huesos e hígado.
Sus funciones son:
Participa en la formación de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de
huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.
El cobre esta presente en vísceras, carnes, cereales integrales, frutos secos y legumbres.
Existe una enfermedad que se caracteriza por un déficit en la eliminación de Cu a través de la bilis; es la
enfermedad de Wilson. EN ella se acumula el Cu provocando daños en hígado y cerebro.
La carencia de cobre en el organismo es rara en personas que llevan una alimentación normal, está
asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación de la hemoglobina es decir, provoca
anemia. Además el déficit p provocar otros síntomas como edemas, desmineralización ósea, detención
del crecimiento, anorexia y vulnerabilidad a infecciones.
Cuando hay déficit de cobre disminuye su presencia en todo el organismo excepto en el hígado.
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6.
Ingestas recomendadas de minerales
Recomendaciones RDA
Categoría Edad.(años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio
o condición (kg) (cm) (mg )
Lactantes
Mujeres
(mg )
(mg) (mg) (µg)
(µg)
0,0 - 0,5
6
60
400
300
40
6
5
40
10
0,5 - 1,0
9
71
600
500
60
10
5
50
15
1-3
13
90
800
800
80
10
10
70
20
4-6
20
112
800
800
120
10
10
90
20
7 - 10
28
132
800
800
170
10
10
120 30
11 - 14
45
157
1200 1200
270
12
15
150 40
15 - 18
66
176
1200 1200
400
12
15
150 50
19 - 24
72
177
1200 1200
350
10
15
150 70
25 - 50
79
176
800
800
350
10
15
150 70
51 +
77
173
800
800
350
10
15
150 70
11 - 14
46
157
1200 1200
280
15
12
150 45
15 - 18
55
163
1200 1200
300
15
12
150 50
19 - 24
58
164
1200 1200
280
15
12
150 55
25 - 50
63
163
800
800
280
15
12
150 55
51 +
65
160
800
800
280
10
12
150 55
Niños
Varones
(mg)
Embarazo
1er
trimestre
1200 1200
320
30
15
175 65
Lactantes
1er
semestre
1200 1200
355
15
19
200 75
2o
semestre
1200 1200
340
15
16
200 75
Otros:
F
4 mg
Cu
900 µg
Mo
45 µg
Cr
35 µg
Mn
2,3 mg
8
9