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DOS O TRES O
CUATRO
LINEAS
DIARIO de ALCALÁ
REVISTA 35
JUEVES
Dulce y Sexto Sentido apuesta por la cocina
salado española con un toque personal
tros clientes y atender sus peticiones como esperan” comenta
Oviedo. Además, les ha servido
para comprobar que internet es
una gran herramienta para darse
a conocer. Así, a través de su página web es posible consultar la
carta, realizar una visita virtual
por el local y, por supuesto, hacer
reservas. Y gracias a ello han recibido comensales de diversas
partes de España pero también
de Francia, Inglaterra, EEUU y
hasta de Pekín. “Nos sorprendió
mucho cuando, una vez que conseguimos entenderno, nos dijeron que nos conocían a través de
internet y que habían aprovechado un viaje para venir a probar nuestros platos”, comentan.
No en vano, y como es de esperar, la gastronomía es otro de
sus puntos fuertes. Procedentes
de la Escuela de Hostelería de Alcalá, han sabido ganarse al
público en una
apuesta por la
cocina española, elaborada
con ingredientes de máxima
calidad, en la
que no se olvidan de poner
su toque personal. Letón,
encargada de
experimentar y
deleitar con
sus
platos,
suele apostar
por la constante mezcla de lo dulce y lo salado que, pese a que aún no está
muy extendida en la cultura gastronómica, parece que “quien la
prueba, repite”.
Y como en este aspecto su máxima sigue siendo la de contentar a quienes les visitan, en su primer año han cambiado la carta
hasta tres veces, de acuerdo con
lo que sus clientes les iban indicando. Según indica entre sonrisas la cocinera, “hay platos que
están desde el principio y que van
a seguir estando porque no nos
dejarían quitarlos, pero hay
otros que hemos ido cambiando
o adaptando a sus gustos”. Incluso ha habido algún comensal
que no se ha reprimido a la hora
de pedirle alguna receta “y nosotros siempre vamos a estar encantados de intercambiar con
ellos estos detalles”.
Porque, según ratifican, lo que
han querido conseguir siempre
es que quien les visite se sienta
cómodo, tranquilo –de ahí que
también la esmerada decoración
se centre en crear un ambiente
neutro pero íntimo y agradable–,
y, sobre todo, no acuda con la
idea de que va a comer o cenar
en “un restaurante” de Alcalá,
sino en “el restaurante”. Por
ello, insisten en que prefieren que
sus clientes reserven con antelación para evitar tener que responder
con
una negativa
en caso de que
lleguen por sorpresa. “No doblamos mesas
ni tenemos listas de espera
porque sería un
error intentar
meterle prisa
para que se levante de la
mesa porque
hay gente esperando”, razona
Oviedo.
Con
esta
idea no es extraño que, cada vez más y pese
a que las circunstancias no son
las más propicias, miren el futuro
con esperanza y soplen la primera vela de su aniversario
compartiendo con familiares,
amigos y con sus clientes más fieles, todos los buenos deseos
que, de momento, han conseguido que se cumplan.
El ‘boca a boca’ e
Internet son los métodos
por los que los clientes
conocen este local
La atención personalizada
y una cuidada y novedosa
gastronomía son sus
principales atractivos
Sepa C/ Francisco Díaz, 1 (junto al párking
más La Paloma). Telf: 91 882 29 35.
www.restaurantesextosentido.es
27
DE NOVIEMBRE DE
2008
Crítica | Castronómica ✒ Caius Apicius
SON TODOS LOS QUE ESTÁN, Y LOS QUE NO ESTÁN...
Michelin: estrellas asimétricas
Y
a está en la calle la Guía Michelin de España y Portugal correspondiente al
2009 y, como todos los años, no
deja indiferente a nadie; a nadie
de los que se preocupan por estas
cosas, claro, que no deja de ser
una aplastante minoría de la población, y más cuando, como en
esta edición, no hay noticias de
primera página, es decir, no hay
nuevos “tres estrellas".
Hay algún movimiento en la
segunda categoría, la de dos estrellas. El Zuberoa de Hilario Arbelaitz, sin duda uno de los restaurantes de referencia en el País
Vasco, pierde una de las dos. Lo
de La Broche y Sergi Arola es más
complicado. El catalán había obtenido dos estrellas en su establecimiento madrileño; ahora se
ha ido a un nuevo restaurante, el
Sergi Arola Gastro, y se las han
mantenido... eliminando, de paso,
a La Broche no ya de la lista de
dos estrellas, sino de la guía.
En los “una estrella" la pierden
tres casas apreciadas: El Mesón
de Doña Filo, de Colmenar del
Arroyo (Madrid); el Playa Club,
de La Coruña, y el Fagollaga, de
Hernani (Guipúzcoa). Los inspectores sabrán por qué. Mucho
más grave es cómo termina un
“annus horribilis" la gran cocinera
gallega Toñi Vicente: tras el
escándalo de las vieiras, con operación policial a lo Eliot Ness,
viene la Michelin y no sólo le quita
la estrella que poseía, sino que la
expulsa de la guía.
Cualquiera de esos puntos
podría ser objeto de comentario,
pero vamos a ocuparnos de otra
cosa: la desigualdad geográfica de
las estrellas. Demasiada desigualdad, si lo miramos desapasionadamente. No tengo la
menor duda de que en Cataluña
hay magníficos restaurantes,
pero... ¿tantos como para que uno
de cada tres establecimientos es-
pañoles con estrella esté allí? ¿No
estará la cosa un tanto desequilibrada?
Vayamos por partes. Los “tres
estrellas" se distribuyen entre Cataluña y el País Vasco al cincuenta
por ciento: tres (Can Fabes, El
Bulli y Sant Pau) y tres (Arzak,
Akelarre y Berasategui). En cuanto a los “dos estrellas", tenemos
dos en Cataluña (Can Roca y
Abac), dos en Madrid (Santceloni y Sergi Arola), uno en Andalucía (La Alquería), uno en Baleares (Tristán), uno en Extremadura (Atrio), uno en el País
Vasco (Mugaritz) y otro en la Comunidad Valenciana (El Poblet).
Eso es... el cuadro de honor.
Pero vamos con los “una estrella". Las cosas están así: en Cataluña hay 36 restaurantes con
esa calificación, de ellos quince en
Barcelona. Le siguen, de lejísimos,
el País Vasco y la Comunidad Valenciana, con once cada uno. Después, Madrid, con nueve, de los
que seis están en la capital. Galicia tiene ocho, Andalucía y Asturias siete cada una, Castilla y
León seis, Cantabria cinco, Baleares cuatro, Aragón, Castilla La
Mancha y Navarra tres cada una,
y cierran Extremadura y La
Rioja, con uno en cada caso. No
hay ninguno en Canarias ni
Murcia.
Lo que más chirría es... Madrid. Seguramente los quince restaurantes de la ciudad de Barcelona -bueno, uno está en L'Hospitalet, que para el caso es lo
mismo- se merecen la estrella,
pero... ¿en Madrid ciudad sólo hay
seis que a juicio de Michelin sean
dignos de ella? A mí, así sin pensarlo demasiado, me salen de carrerilla unos cuantos más, empezando por ese Príncipe de
Viana cuya carencia de estrella debería sonrojar no ya a la Michelin, sino a muchos restaurantes
que, siendo muchísimo menos,
lucen una estrella. Pero la Michelin ha sido, tradicionalmente,
rácana con Madrid. Una racanería
que no parece tener ninguna
razón objetiva, salvo que a Madrid
se la mire con ojos distintos de
cómo se mira a Barcelona... que
es lo que parece.
Es 100 veces más fácil conseguir una estrella en la periferia
que en Madrid, y mil veces más
sencillo lograrla en Barcelona que
en la capital del Reino. A Madrid
se le regatea todo; ya hasta nos
parece un milagro que fuera, en
su día, un restaurante madrileño
-Zalacain, hoy con una estrella- el
primer restaurante español que
lució las tres estrellas Michelin,
allá por 1987. Pero lo curioso es
que, con la lógica excepción de
París y la no tan lógica de Tokio,
la Michelin maltrata a las capitales de estado.
En fin, que uno cree sinceramente que hay sitio para algún
“tres estrellas" más, concretamente El Celler de Can Roca y El
Poblet; que debería haber más
“dos estrellas" y que ciento quince “una estrella" no significan ni
el diez por ciento de los restaurantes que aparecen en la guía.
Pocos son, sobre todo si nos asomamos al exterior y comparamos
con el trato que reciben países de
menos importancia gastronómica que éste; para la Michelin, España no está en el G-8.
Un apunte final: tras un año
polémico, Santi Santamaría consigue otra estrella, en el Valdepalacios de la localidad toledana
de Torrico. Es la séptima estrella
que lucen los restaurantes que tutela Santamaría... que se convierte
en el cocinero más galáctico de
España. Enhorabuena. Pero, volviendo al tema... Michelin debe
hacer examen de conciencia, recapacitar, tener propósito de la
enmienda y tratar a todo el
mundo igual.
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