Download cerveza y ternasco de aragón, una pareja de libro

Cerveceros de España y el Consejo Regulador D.G.P. Ternasco de Aragón presentan
Cerveza y Ternasco de Aragón,
UNA PAREJA DE LIBRO

El Consejero de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón ha participado
hoy en la presentación del libro “La cerveza y los tesoros gastronómicos
españoles”

El Ternasco de Aragón es uno de los productos de origen ganadero más
prestigiosos y habituales de nuestra gastronomía, capaz de protagonizar algunos
de los mejores platos tanto clásicos como contemporáneos de la cocina española

La cerveza, excepcional compañera de platos aragoneses como la La Paletilla de
Ternasco guisada a baja temperatura con cerveza negra y salsifís elaborada por
José Andrés Olivar de La Granada
12 de julio de 2006.- ¿Qué tienen en común el Ternasco de Aragón y la cerveza?
Ambos son productos españoles de máxima calidad, representantes de la mejor
dieta mediterránea y excelentes aliados en la mesa para generar los mejores
maridajes. Así se ha puesto de manifiesto durante la presentación del libro “La
cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”, un amplio recorrido por el
panorama agroalimentario español, sus productos más característicos y las
extraordinarias afinidades de éstos con los distintos tipos de cervezas que se
producen en nuestro país.
Por primera vez una obra reúne no sólo información útil y
práctica sobre la cerveza española, su historia, elaboración,
tipos y consejos para disfrutarla plenamente, sino que se
adentra en el mundo de sus maridajes con los mejores
productos en un recorrido gastronómico sin precedentes.
Productos de origen ganadero como el ternasco, pescados,
mariscos, verduras, aliños y aderezos que, avalados por
sus denominaciones de origen, indicaciones geográficas
protegidas y otras instituciones representan la diversidad
agroalimentaria del arco mediterráneo.
Escrita por el crítico gastronómico José Carlos Capel y con
fotografía del cocinero y fotógrafo especializado Sacha
Hormaechea, la obra cuenta también con la colaboración de cocineros españoles de la
talla de José Andrés Olivar de La Granada, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa, Pedro
Subijana o Toño Pérez que han elaborado una receta con el producto más destacado de
sus respectivas regiones, y que cuentan en algunos casos con estrellas de la prestigiosa
guía Michelín, entre otros reconocimientos.
En la presentación, celebrada hoy en Zaragoza, han participado Gonzalo Arguilé
Laguarta, Consejero del Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de
Aragón; Francisco Marcén Bosque, Vocal del Consejo Regulador de la Indicación
Geográfica Protegida del Ternasco de Aragón; Jacobo Olalla, Director General de
Cerveceros de España; José Carlos Capel, crítico gastronómico y autor de la obra; y José
Andrés Olivar, jefe de cocina de La Granada.
“La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”
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Ternasco de Aragón, la carne por excelencia
Durante el acto se han destacado las cualidades del Ternasco de Aragón, un producto
cuyo consumo está documentado desde la Baja Edad Media y que constituye todo un
símbolo gastronómico y un referente de la ganadería aragonesa. Según José Carlos
Capel, “pese a que desde antiguo su carne ha estado muy arraigada al medio rural, el
ternasco se ha filtrado con todos los honores en la cocina contemporánea gracias a su
sabor franco y a su adaptabilidad culinaria”.
Como el ternasco, la cerveza ofrece un amplio abanico
de posibilidades que no termina en el aperitivo, sino
que encuentra su máxima expresión acompañando a los
mejores productos de la dieta mediterránea en la alta
cocina, como ocurre con la Paletilla de Ternasco guisada
a baja temperatura con cerveza negra y salsifís, receta
de José Andrés Olivar recogida en el libro. Un plato que
por su forma de elaboración y la complejidad de los
sabores que desarrolla podría desestabilizar otras
bebidas, pero que encuentra en las cervezas de abadía
a las mejores compañeras para degustarlo.
Para buscar la cerveza más adecuada hay que pensar en los complementos. Guisado con
pimientos o estofado con alcachofas pide cervezas de alta fermentación como las ales o
las abadías, cremosas, con cuerpo, equilibradas y con aromas de fermentación muy
marcados. Asado a la brasa, su jugosidad marida mejor con las cervezas ligeras de baja
fermentación pilsen o especiales, con notas tostadas y matices de lúpulo.
Productos irrepetibles
Al igual que el Ternasco de Aragón, la cerveza forma parte de nuestra historia, cultura y
tradición. Se trata de una bebida de origen agrario y uso alimentario, elaborada a partir
de ingredientes naturales que se caracteriza por su baja graduación alcohólica y sus
pautas de consumo saludables. Según Jacobo Olalla, Director General de Cerveceros de
España, “en nuestro país los patrones de consumo de esta bebida se enmarcan dentro de
la dieta mediterránea, unidos a la ingesta de alimentos y en momentos de encuentro
social. La cerveza se disfruta con la familia o los amigos y acompañada siempre de un
bocado”.
Como indica la Ministra de Agricultura Elena Espinosa en el prólogo del libro, “los
alimentos que se destacan en esta obra conforman nuestro acervo gastronómico. Todos
ellos son fruto del esfuerzo de agricultores, ganaderos, pescadores, industriales y otros
muchos profesionales que contribuyen a mantener y defender manjares y recetas
clásicas, y a velar porque lleguen a nuestras mesas en óptimas condiciones para que
podamos degustarlos, por ejemplo, como propone este libro, con una cerveza”.
Contenidos de la obra
El libro arranca con una introducción que aborda la historia de la cerveza desde sus
orígenes en Oriente Medio hasta su consolidación en España, el país europeo donde se
han hallado los restos de cerveza más antiguos del continente descubiertos en Can
Sadurní (Begues, Barcelona) que, datados en el 3000 a.C., confirman el origen
mediterráneo de esta bebida.
Otros aspectos como las propiedades nutricionales de la cerveza, que la han convertido
en una bebida actual y moderna; su elaboración, a partir de ingredientes naturales como
el agua, la cebada malteada y el lúpulo; los principales tipos de cerveza existentes en
nuestro país; los mejores consejos para disfrutarla plenamente (temperaturas, forma de
servicio...); y su papel cada vez más protagonista en la mesa, terminan de configurar
este recorrido inicial por el universo cervecero.
“La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”
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Posteriormente, se desarrollan 19 capítulos con información sobre un producto de calidad
de cada comunidad autónoma, los tipos de cerveza más apropiados con los que
maridarlo y una receta del mismo elaborada por un prestigioso cocinero.
La calidad de las cervezas españolas
En la actualidad, las cervezas españolas abarcan una gran variedad de tipos, aromas y
sabores diversos, que las hacen cada vez más apreciadas tanto dentro como fuera de
nuestras fronteras. Esta amplia diversidad puede dividirse, a grandes rasgos, en dos
grandes grupos: baja y alta fermentación.
A la familia de cervezas de baja fermentación pertenecen las lager pilsen, con
cualidades refrescantes y ligeras; las lager especial, cremosas, y de sabores y aromas a
malta suave; y las lager extra, de color oro viejo, muy sabrosas y con aromas que
recuerdan el lúpulo y los lácteos.
Son de alta fermentación las cervezas tipo ale, de colores que
y los cobrizos, con aromas muy marcados a levaduras frutales
cervezas de abadía, de color bronce, con espuma ligeramente
equilibrados y afrutados; y las negras stout, con color y aromas
malteado, y sabores que recuerda a regaliz y lácteos.
oscilan entre los pálidos
y espuma cremosa; las
tostada, y con sabores
a café debido al intenso
Por otra parte, en los últimos años ha adquirido un gran protagonismo la variedad sin
alcohol, que en España supone ya el 10% del total de cerveza consumida. Una cerveza
rubia dorada, con aromas a cereal crudo, ligera, con agradable sabor a malta y toques
dulzones.
Los mejores maridajes
Este gran abanico de tipos de cerveza permite encontrar infinidad de armonías con la rica
despensa mediterránea y las elaboraciones de la cocina clásica española. La cerveza
constituye un acompañante ideal para las comidas, desde los entrantes, que van a la
perfección con una cerveza ligera tipo lager, hasta los postres realizados con chocolate,
que encuentran su mejor compañera en una negra. Combina excelentemente con los
ácidos, principal característica del tomate o el vinagre, los picantes y los platos muy
especiados. Ahumados, marinados, sabores amargos, brasas y los toques marinos de
muchos pescados se degustan mejor con una cerveza.
Otro de los motivos que aconseja esta bebida es la presencia de toques grasos que dejan
en la boca multitud de alimentos y preparaciones, desde el popular chorizo hasta los
fritos, algunos quesos o la yema de huevo líquida.
Cerveceros de España
Es la entidad que representa en España desde 1922 al conjunto del sector cervecero.
Está compuesta en la actualidad por 6 grupos que suponen la práctica totalidad de la
producción de cerveza en nuestro país: Mahou-San Miguel, Heineken, Grupo Damm,
Compañía Cervecera de Canarias, Hijos de Rivera y La Zaragozana.
Nota:
Libro disponible en librerías a partir de septiembre, editado por Alianza Editorial
Más información:
Francisco Calderón / Yolanda Vega
91 384 67 02 / 04
[email protected] / [email protected]
Recursos gráficos en: ftp://burson:[email protected]/Cervez_ZA
“La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”
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ANEXO: Índice de contenidos
Prólogo
Sra. Dña. Elena Espinosa Mangana, Ministra de Agricultura, Pesca
y Alimentación
Presentación
D. Jacobo Olalla Marañón, Director General Cerveceros de España
Cerveza
Una bebida con mucha historia
La cerveza en España
Salud, modernidad y tendencia
Calidad Natural
Principales tipos de cerveza
La cerveza se saborea con todos los sentidos
Consejos para disfrutar una cerveza
La cerveza en la mesa
Tesoros gastronómicos
Introducción
Maridaje
Receta
Vinagre de Jerez
Pilsen
Atún 65 ºC con vinagreta de lentejas
José Carlos García – Café de París
Ternasco de Aragón
Abadía
Paletilla de ternasco guisada a baja temperatura
José Andrés Oivar – La Granada
Sardina de Asturias
Pale Ale
Sardina al parmesano con un gazpacho visto de otra forma
Nacho Manzano – Casa Marcial
Sobrasada de Mallorca
Abadía
Raviolis de sobrasada y pera con consomé de jamón
Benet Vicens – Bens D´Avall
Mojo Picón
Extra
Congrio en mojo hervido
Matías Suárez – El Jable
Anchoa de Cantabria
Pilsen
Nomenclatura del bocarte
Nacho Basurto – La Cúpula del Rhin
Queso Manchego
Cecina de León
Especial
Ale
Queso fresco de pastor, jugo de tomates, menta y albahaca
Manolo de la Osa – Las Rejas
Capuchino de espárrago blanco con cuajada de cecina
Javier Sevilla – Vivaldi
Gamba de Palamós
Pale Ale
Gamba, espuma de cerveza, olivas, vegetales
Carme Ruscalleda – Sant Pau
Jamón de la Dehesa de
Extremadura
Especial
Bogavante con vela de jamón y ajada de pimentón dulce
Toño Pérez – Atrio
Pilsen
Mejillón en escabeche de mandarina con helado manzana
Xoxé Torres Cannas – Pepe Viera
Mejillón de Galicia
Aceitunas de
Campo Real
Pimentón de Murcia
Pimientos de piquillo de
Lodosa
Guindillas de Ibarra
Sin alcohol
Especial
Ale
Chips de yuca y aceituna
Dario Barrio – Dassa Bassa
Salmonetes de Águilas al ajillo con pimentón dulce
Francisco González – Rincón de Pepe
Relleno de Zubiri con pimientos
David Yarnoz – Molino de Urdániz
Especial
Dama de morcillas con berzas y piparras
Pedro Subijana – Akelarre
Chorizo La Rioja
Extra
Brocheta de gambones en costra de pan
Francis Paniego – Echaurren
Alcachofa de Benicarló
Pilsen
Sargo con cremoso de alcachofa y guisado de pulpo
Ricardo Camarena – Arrop
Conservas de Pescado
Especial
Mojamas y salazones
Extra
Ceviche suculento de almejas
Sacha Hormaechea – Sacha
Ensalada de huevas y mojama de hierbas tiernas
Sacha Hormaechea – Sacha
Agradecimientos
“La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”
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